Perdreau rouge rôti au sésame grillé, velouté de potimarron

Une recette du chef David Guitton, La Table de la Bergerie, Champs sur Layon (49).

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn
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Préparation

  1. 1 Velouté de potimarron : Suer un oignon, ajouter les dés de potimarron, mouiller au fond blanc de volaille, cuire 15 min. Mixer jusqu'à l’obtention d’un velouté bien lisse.
  2. 2 Choux/trompettes : Tailler en julienne le ½ choux, blanchir 2 min. et refroidir. Sauter les trompettes de la mort à l’huile d’olive. Mélanger les deux et assaisonner au Xérès et huile de sésame grillé.
  3. 3 Rôtir les perdreaux et les paner aux graines de sésame.
  4. 4 Lever les suprêmes "rosés" et finir la cuisson des cuisses.
  5. 5 Dresser en assiette creuse le velouté de potimarron, les choux et trompettes, les perdreaux rôtis et arroser d’huile de sésame grillé.
  6. Pour finir
    Accords mets et vins : Anjou Village, Cuvée Evanescence, Millésime 2010, Domaine viticole de la Bergerie http://www.vinsvaldeloire.fr/SiteGP/FR/Vigneron/Domaine-de-la-Bergerie
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