Comment éviter que les tomates ne rendent trop d'eau ?
Choisissez des tomates charnues (type Roma ou cœur de bœuf), moins gorgées d'eau. Coupez-les en deux, salez-les légèrement côté chair, puis laissez-les dégorger 15 à 30 minutes à l'envers sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi retirer un peu de pulpe avant cuisson.
Doivent-elles être posées côté chair vers le haut ou le bas ?
Il faut les poser côté chair vers le haut. Cela permet à la chapelure de rester bien en place et de gratiner sans tomber dans le plat. C'est aussi ce qui évite que les tomates ne se vident de leur jus trop rapidement pendant la cuisson.
Peut-on les cuire à la poêle ou au barbecue à la place du four ?
Oui. À la poêle, faites-les cuire doucement à couvert, côté chair vers le haut. Au barbecue, posez-les sur une grille ou dans une barquette alu, toujours côté chair vers le haut. Surveillez bien : elles cuisent plus vite qu'au four.