Damiers d'asperges

DifficultéDifficile
Préparation30 mn
Cuisson16 mn
Temps total2 h 46 mn

Cette mosaïque façon sushi a le vent en poupe, plus souvent avec des poireaux. Comme c'est la saison, j'ai opté pour un panachage d'asperges vertes et blanches. Nappez-la d'une délicieuse émulsion au pomelo, tout à fait inattendue. Par-dessus le marché, votre ligne ne souffrira nullement de cette entrée.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

4 assiettes
  • Asperges blanches (ou 12 courtes)

    Asperges blanches (ou 12 courtes) 6 tiges

  • Asperge verte

    Asperge verte 12 tiges

  • Nori (algues à sushi) 10 feuilles

  • Pomelo

    Pomelo 1 pièce

  • Huile d’olive

    Huile d’olive 10 cl

  • Poivre noir du moulin / film / mixer

    Poivre noir du moulin / film / mixer 1/2 c à c

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Préparation

  1. 1
    Les asperges
    Coupez le pied abîmé des asperges vertes et blanches et pelez-les (ce n'est pas obligatoire pour les asperges vertes, mais je préfère). Portez une grande casserole d'eau à ébullition et plongez-y les asperges blanches et laissez-les cuire environ 7 min : piquez une lame dedans pour vérifier la cuisson. Elle doit pénétrer facilement, mais l'asperge doit rester ferme. Retirez-les avec une écumoire (vous pouvez les plonger dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson) et égouttez-les dans une passoire avant de les laisser refroidir sur un torchon. Procédez de même avec les asperges vertes, mais ne les faites cuire qu'environ 4 min.
  2. 2
    Le “sushi”
    Déposez une feuille de nori sur le plan de travail et enroulez alternativement chaque couleur d'asperge dedans : les asperges vertes étant plus minces, prenez par deux, tête-bêche ; de même, si les asperges blanches sont trop courtes, prenez-en deux à la fois, mises bout à bout. Après un premier rouleau, faites-en un deuxième feuille et un troisième. Enroulez alors le tout dans deux feuilles de nori posées l'une après l'autre. Serrez bien le tout dans du film alimentaire. Placez au réfrigérateur au moins 1 h, puis trois quarts d'heure à une heure au congélateur.
  3. 3
    La sauce
    Préparez la sauce pendant ce temps (ou même bien avant) : pressez le pomelo et versez le jus dans une petite casserole, sans oublier, le cas échéant, la pulpe qui pourrait s’être glissée dans le jus. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez le jus réduire de moitié. Poivrez copieusement. Mixez aussitôt le jus encore quasi bouillant tout en versant l’huile d’olive en filet. Au fur et à mesure que la sauce s’émulsionne, elle épaissit un peu et éclaircit. Versez dans une saucière, laissez refroidir et placez au réfrigérateur en attendant de servir.
  4. 4
    Dressage
    Coupez les deux extrémités du gros boudin d’asperges et, avec un couteau à large lame bien affûtée, découpez délicatement 8 ou 10 tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Répartissez deux tranches dans chaque assiette. Placez-les en attente au réfrigérateur. Servez la sauce à part pour en napper chaque sushi.
  5. Recommandation
    Vous pouvez faire la sauce à l'avance et cuire les asperges (elles seront d'autant mieux égouttées), mais ne les roulez pas trop tôt dans les feuilles de nori parce qu'elles se décomposeraient. Comptez deux heures avant la découpe. Les tranches réparties dans les assiettes, elles, peuvent attendre une heure ou deux.
C'est terminé
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