Chinois au butternut et praliné aux graines de courge
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Le chinois aux parfums d'automne, au butternut et praliné aux graines de courge.
Ingrédients
12
parts
La pâte à brioche au butternut
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Farine T45 ou de gruau 500 g
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Sel 5 g
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Levure fraîche de boulanger 20 g
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Miel 90 g
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Oeuf 2 unités
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Beurre 80 g
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Chair de butternut cuite à la vapeur 300 g
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Lait 80 g
Crème pâtissière au butternut
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Lait entier 300 g
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Chair de butternut cuite à la vapeur 250 g
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Oeuf 2 unités
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Fécule de maïs 40 g
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Sucre 120 g
Praliné à la graine de courge
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Amandes brutes 150 g
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Graines de courge 150 g
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Sucre 190 g
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Fleur de sel 6 g
Assemblage & cuisson
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Jaune d'œuf 1 unité
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Pépites de chocolat noir 150 gousses
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Praliné à la graine de courge 100 g
Préparation
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1
La pâte à briochePour une brioche de 20 cm de diamètre + une petite de 3 parts ° Il faut au préalable cuire le butternut à la vapeur, vous pouvez l'éplucher avant ou après cuisson. ° Mixez ensemble le butternut avec le lait chaud. Ajoutez le miel et la levure émiettée, mélangez. ° Versez cette pâte dans le bol du robot, ajoutez les œufs, la farine, le sel. ° A l'aide du crochet mélangez à petite vitesse, une fois la pâte homogène pétrir à grande vitesse pendant environ 10 minutes, la pâte doit se rassembler autour du crochet et de décrocher du bol. ° A l'aide d'une corne cornez le fond du bol puis remettre en petite vitesse pour ajouter le beurre mou petit à petit. ° Pétrir à nouveau pendant environ 10 minutes, la pâte doit se rassembler autour du crochet, elle va devenir élastique. ° Vérifiez que le fond de la pâte est bien mélangée puis filmez le bol, placez au réfrigérateur pour une nuit ou dans un endroit un peu chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume.
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2
Crème pâtissière au butternut° Mixez ensemble le lait et la butternut. Versez dans une casserole et portez à ébullition. ° Mélangez au fouet le sucre et la fécule, ajoutez les œufs. ° Tout en remuant au fouet versez le lait sur le mélange aux œufs. ° Une fois homogène versez dans la casserole et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer au fouet. ° Aux premiers bouillons continuer de cuire pendant 3 minutes. ° Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et mettre au frais.
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3
Praliné à la graine de courge° Vous pourrez réduire les quantités pour ne pas trop avoir de reste à la fin, quoi qu’il en soit le praliné se conserve très bien dans un pot en verre bien fermé. ° Torréfiez les amandes et les graines de courge au four 10 min à 150°C. ° Dans une casserole verser le sucre et faire un caramel à sec, mettre à cuire à feu fort jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Verser sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir. ° Une fois le caramel et les fruits secs refroidis broyez le caramel puis ajoutez les fruits secs. ° Mixez jusqu’à avoir une pâte bien liquide qui huile légèrement puis ajoutez la fleur de sel.
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4
Assemblage & cuisson°Le lendemain ou lorsque la pâte a doublée de volume, renversez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez la, appuyez dessus avec vos poings pour en faire sortir tout l’air. °Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 2 cm. °Étalez dessus la crème pâtissière préalablement fouettée pour la détendre, répartir la quantité souhaitée de praliné à la graine de courge, une centaine de grammes environ parsemez de pépites de chocolat. Découpez 7 bandes régulières, roulez les et déposez dans le cercle graissé déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. °Recouvrir le cercle d’un papier film et laissez lever environ 40 minutes dans un endroit un peu chaud, il doit presque doubler de volume. ° Préchauffez le four à 180°C. °Mélangez le jaune d’œuf avec une pincée de sel et une petit cuillère d’eau, à l’aide d’un pinceau dorez la brioche. °Cuire environ 35-40 minutes, surveillez bien. °Sortez le chinois du four, laissez refroidir puis préparez la glace royale.
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Glace royale° A l’aide d’un fouet mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et former un pic. ° Étalez sur le chinois. Laissez prendre au frais avant de déguster. ° retrouvez les étapes en images et plus d'astuces pour cette recette sur le blog.
C'est terminé
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