Suprêmes de pintade, chou rouge confit aux pommes
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Un repas d'hiver fin et goûteux, mais sans sauce, parfait pour se réchauffer tout en mangeant léger. Ce chou rouge confit, très légèrement sucré et acidulé, est un délice. Le secret est de le faire cuire à petit feu longtemps... Cette recette de suprêmes de pintade accompagnés de chou rouge confit aux pommes marie subtilement les saveurs avec des arômes complexes grâce à une cuisson lente.
Ingrédients
4
personnes
Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson environ 2 heures)
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Chou rouge 1 unité
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Graisse de canard ou d'oie 4 c à s
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Fond de veau déshydraté 2 c à s
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Pomme Granny Smith 2 unités
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Vinaigre de Xérès 4 c à s
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Cassonade 2 c à s
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Cannelle ou de quatre-épices 2 pincées
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Sel
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Poivre du moulin
Pour la viande
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Suprême 4 unités
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Fond de veau déshydraté 1 c à s
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Vermouth (type Noailly Prat) 5 cl
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Echalote 2 unités
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Huile neutre 2 c à s
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Poivre blanc du moulin
Préparation
- 1 La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1 petit verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2 heures environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé.
- 2 Le jour-même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, les échalotes hachées, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.
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Pour finirServez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez.
C'est terminé
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