Suprêmes et cuisses de pintade cuisson lente, sauce au champagne
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Ce plat entre dans un menu de fête, avec des légumes simples, certes, mais qui sortent de l'ordinaire. Mieux vaut demander à votre volailler de découper les suprêmes et les cuisses à votre place, il s'y prendra sûrement mieux. À moins de continuer le repas au champagne, n'hésitez pas à opter pour un bon crémant à base de chardonnay.
Ingrédients
4
personnes
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Pintade (suprêmes et cuisses) 4 morceaux
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Pak-choïs 4 bulbes
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Navet 6 unités
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Oignon rouge 2 bulbes
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Beurre 30 g
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Bouquet garni (5 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 3 branches de romarin) 1 unité
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Bouillon de volaille 1 cube
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Safran 1 dosette
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Grosses échalotes 2 bulbes
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Crème fraîche épaisse 10 cl
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Gros sel 1 pincée
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Poivre 5 grains
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Thermomètre de cuisson 1 instrument
Préparation
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1
Les légumesNettoyez les pak-choïs en retirant une partie du vert (ficelez-les si les feuilles se détachent du bulbe). Pelez les navets et coupez-les en quatre. Épluchez et hachez grossièrement les oignons rouges. Remplissez à moitié d'eau un petit faitout et portez à ébullition avec le gros sel, le bouillon, les grains de poivre et le bouquet garni. Plongez les légumes avec le safran dans le bouillon et laissez frémir 10 min à couvert. Égouttez-les et gardez-les en attente.
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2
La pintadeFaites fondre 30 g de beurre dans une grande sauteuse et faites-y dorer les morceaux de volaille au moins 5 min de chaque côté. Préchauffez le four à 90° à chaleur statique (th. 3). Gardez la sauteuse avec la graisse rendue pour la sauce, par la suite. Déposez les morceaux de pintade bien dorés dans une rôtissoire, salez, poivrez et enfournez 60 min. La température à cœur doit être d'au moins 72° (mon thermomètre a affiché 77°).
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3
La saucePelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer 6 min dans la sauteuse qui contenait les morceaux de pintade. Salez, poivrez. Versez le champagne et donnez un bouillon. Laissez frémir 8 min à couvert et à feu doux.
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Finitions et dressageHors du feu, incorporez la crème fraîche froide dans la sauce au champagne. Salez, poivrez et mélangez bien. Versez dans une saucière. Servez la pintade avec les légumes égouttés et gardés au chaud et avec la sauce.
C'est terminé
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