Pâtes : origine, calories, sauce, italiennes

Fraîches ou sèches, produites à base de blé, de riz ou de sarrasin, elles font partie de notre quotidien mais peuvent aussi être très festives.

Histoire et caractéristiques des pâtes

D'après la légende, on doit l'arrivée des pâtes en Italie à Marco Polo. En réalité, il semblerait plutôt que les pâtes étaient connues depuis bien longtemps à la fois en Asie et dans le bassin méditerranéen ! Mais avant le 19e siècle, les cuisiniers s'y intéressent peu. C'est surtout grâce à l'industrialisation que les pâtes connaissent un essor important. Au XXe siècle, elles accèdent même au rang de plat de tous les jours. Selon la réglementation, en France, les  pâtes alimentaires sont fabriquées avec de la semoule de blé dur, de l'eau, du sel et parfois des œufs. Le mélange obtenu est pétri et découpé selon la forme choisie  puis les pâtes sont séchées. Elles peuvent également être produites avec d'autres céréales (riz, épeautre) ou même avec du sarrasin ou de la châtaigne. Les "pâtes fraîches aux œufs" doivent contenir au minimum 140 g d'œufs par kg de semoule.

Il existe de multiples formes de pâtes, allant des fusilli aux lasagnes, en passant par les penne, les spaghettis ou les macaronis.

Les calories et les infos nutritionnelles des pâtes

Principalement composées de glucides, les pâtes font partie de la famille des féculents. Elles apportent de l'énergie lentement assimilé par l'organisme, ce qui évite les pics de glycémie. Encore faut il qu'elles soient cuites correctement ! Car si l'index glycémique des pâtes est relativement bas lorsqu'elles sont servies al dente, il augmente dangereusement si elles sont trop cuites. Et qui dit IG élevé, dit manque de satiété, "petits creux" entre les repas et grignotages ! Si vous optez pour des pâtes complètes ou semi-complètes, vous profiterez également d'un apport en fibres, qui, en plus d'être garantes d'un bon confort intestinal, font elles aussi baisser l'IG. Les pâtes apportent également des vitamines du groupe B, du magnésium et du phosphore.

Comment choisir les pâtes ?

Comparez les produits entre eux, lisez les étiquettes, et préférez les pâtes artisanales. Une semoule de blé supérieure et une méthode de fabrication traditionnelle (pâtes façonnées dans un moule en bronze et séchées lentement) est garante d'une qualité supérieure, de même que le label IGP  "Pasta di Gragnano".

Une bonne pâte est également d'un joli jaune ambré, et de texture un peu rugueuse (cela permet à la sauce de bien "s'accrocher"). Si vous aimez les textures plus moelleuses, optez pour les pâtes fraîches.

Comment conserver les pâtes ?

Les pâtes sèches se conservent plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Les pâtes fraîches se conservent seulement quelques jours au réfrigérateur. Si elles sont sous-vide, vérifiez la DLC inscrite sur l'emballage.

Comment cuisiner les pâtes ?

Rien de plus simple ! Il suffit de les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée (comptez 1 litre d'eau pour 100g de pâtes) et de cuire à feu vif, en remuant de temps en temps. Une fois égouttées, les pâtes s'accommodent avec du beurre, une sauce tomate, du pesto ou un filet d'huile d'olive. Vous pourrez les intégrer en fin de cuisson à une poêlée de champignons, les napper d'une sauce bolognaise ou les préparer en gratin. Pensez aussi à les préparer  façon "risotto" : il suffit de les faire revenir avec un oignon émincé puis de verser progressivement du bouillon. Quant aux nouilles chinoises, elles sont idéales sautées au wok, avec des légumes. Mais les pâtes peuvent se transformer en véritable plat de fête si on les cuisine avec des langoustines, des cèpes, de la poutargue ou de la truffe.