Pot-au-feu de chevreuil, purée de céleri

Une recette du chef Franco Bowanee, du Château de Vault de Lugny.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 20 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1 A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).
  2. 2 Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante.
  3. 3 Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l'anglaise. Mettre de côté.
  4. 4 Faire un fond avec les parures et les os.
  5. 5 Étendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre. Rouler en forme de boudin.
  6. 6 Doubler le film et faire pocher 18 min à 80°C, 'eau frémissante'.
  7. 7 Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
  8. 8 Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu'au moment de dresser.
  9. 9 Au milieu de l'assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
  10. Pour finir
    Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d'une couronne de bouillon.

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