Bûche bavarois framboise enneigée
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Ingrédients
- Mousse de framboise :
- 330 g de framboises
- 60 g de sucre en poudre
- 300 g de crème liquide (30 ou 35%)
- 60 g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine
- Biscuit dacquois :
- 40 g de poudre de noisette
- 15 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- Meringue :
- 3 blancs d'oeufs
- 180 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 4 h
- 15 mn
- 5 h 15 mn
Préparation
-
1
Commencer par votre biscuit pour qu'il aie le temps de refroidir par la suite. Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs sont montés, les mettre dans le mélange de poudre et mélanger délicatement à la Maryse. Préchauffez votre four à 180 C°. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposé votre pâte et l’étaler sur le papier. Enfournez pendant 20 minutes à 180 C°. Laissez ensuite refroidir avant de démouler.
- 2 Mousse de framboise : Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demie de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée). Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais. Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly. Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse. (Réservez au congélateur)
- 3 Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
-
Pour finirMontage : mettre du papier sulfurisé dans votre moule et déposer une demi préparation de votre mousse de framboise. Mettre au congélateur 30 minutes. La sortir et ajouter le biscuit 1 et refermer du reste de la préparation. remettre au congélateur 30 minutes. Ressortir et remettre un deuxième et dernier biscuit. Remettre au congélateur 1h ensuite quand votre meringue est prête, la mettre dans une poche à douille et décorer selon votre envie. Remettre au frigo jusqu'à dégustation. Plus c'est froid, meilleur sera !
C'est terminé
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