Préparation Bûche vanille tonka, caramel et spéculoos

1. 1Pour la ganache montée à la vanille et fève tonka (à préparer la veille) : Dans un saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux. Mettre la crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes. Retirer les gousses de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélanger bien la ganache pour la lisser. Si le chocolat blanc n’est pas totalement fondu, mettre le bol dans un bain-marie. Filmer au contact et placer au frais pendant 12h.
2. 2Pour le croustillant spéculoos (à préparer la veille) : Faire fonde le beurre au micro-ondes. Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.
3. 3Pour le crémeux au caramel (à préparer la veille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger. Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
4. 4Pour le biscuit aux amandes : Préchauffer le four à 180 °C. Battre énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc d’œuf déshydraté. Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre une minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir. Mettre la pâte d’amande dans un petit robot-coupe et ajouter le mélange d’œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser cette préparation dans un saladier. Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques secondes. Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le saladier puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau). A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il devra être taillé une fois complètement refroidi.
5. 5Pour le montage : Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Si comme moi, vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire. Monter la ganache comme une chantilly puis la déposer au fond du moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la ganache. Recouvrir d’une d’une fine couche de ganache. Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une d’une fine couche de ganache. Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule. Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement, toute une nuit.
6. 6Pour les noisettes caramélisées : Préchauffer le four à 180°C. Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Une fois refroidies, frotter les noisettes dans les mains pour en ôter la peau. Planter un cure-dent dans chaque noisette. Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher. Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette puis planter le cure-dent dans une plaque de polystyrène posée en hauteur (il faut caler le morceau de polystyrène, j’ai déposé un poids dessus). S’il vous reste du caramel, vous pouvez faire des décorations variées.
7. 7Pour la meringue suisse : Préchauffer le four à 100°C. Pesez les blancs. Vous aurez besoin du double de ce poids en sucre. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Verser les blancs dans un saladier et commencer à fouetter au batteur électrique. Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. Continuer de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche et brillante. Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. La meringue devient plus compacte. Déposez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. A l’aide d’une poche à douille de 10 mm, réaliser des bâtonnets de 10 cm de long. Puis, il faut faire les champignons. Pour cela, vous devez réaliser deux formes de meringues, le chapeau et le pied. Pour les chapeaux, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque pour former un dôme. Saupoudrer de cacao. Pour les pieds, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque et presser la poche tout en la relevant doucement, bien à la verticale. Retirer la poche, toujours à la verticale pour former un pic. Enfournez pour environ 2 heures. Pour tester la cuisson, soulever délicatement une meringue, si elle se détache facilement et que rien ne reste sur la plaque, la cuisson est terminée. Pour le montage, prendre la pointe d’un couteau et faire un creux sous les chapeaux, au centre. Planter le pied dans ce trou. Si vous faites les meringues la veille, pensez à les conserver dans une boîte hermétique.

8. Pour finir

   Le jour J : Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux). Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation). Pour la décoration, faites comme bon vous semble. J’ai décoré la mienne avec des coques de macarons, des noisettes caramélisées et des petits champignons en meringue.