Préparation Tarte fraîcheur citron fraise framboise

1. 1La veille (ou quelques heures avant), préparez le lemon curd : faites chauffer (pas bouillir) le jus de citron avec la moitié du sucre. Battez les œufs avec le reste du sucre et 10 g de maïzena (1 cuillère à soupe rase). Versez le jus de citron doucement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant (comme pour une crème anglaise ou pâtissière), remettez sur le feu jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer (pendant 3 minutes environ). Laissez tiédir (40°C environ) puis incorporez le beurre froid coupé en dés. Fouettez jusqu’à incorporation du beurre puis mixez pour une crème légère et onctueuse (technique de P. Conticini entre autres).
2. 2Le jour J, préparez votre pâte sablée : Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et détaillé en dés, le sucre et le sel versez peu à peu la farine. 2. Mélangez et roulez la pâte en boule. Au début vous obtenez une consistance sableuse puis tous les ingrédients se mêleront bien entre eux jusqu’à former une boule. A ce moment-là, arrêter de la travailler, la pâte sablée ne se travaille pas au risque de perdre son coté sablé. Étalez la légèrement afin d’obtenir un disque épais puis laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur) avant de l’utiliser.
3. 3Une fois la pâte reposée au frais, étalez-la (sur un tapis silicone ou autre) puis déposez-la délicatement dans votre moule à tarte ou votre cercle à tarte déposée sur la plaque du four, puis piquez le fond à l’aide d’une fourchette, lester la pâte de billes en céramique, de légumes secs ou d’une chaîne à tarte et faites cuire à blanc environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. La pâte doit être dorée.
4. 4Pendant ce temps, nettoyez les fruits et coupez les fraises en quatre dans leur longueur. Si les framboises sont trop grosses, vous pouvez les couper en deux. Réservez.
5. 5Laissez refroidir le fond de tarte puis versez le lemon curd que vous aurez, si besoin, assoupli en le fouettant. Sur la photo, j’ai utilisé une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 mm pour créer les pointes.

6. Pour finir

   Disposez les fruits, décorez (ici, des billes de chocolat, des mini meringues et des zestes de citron) et réservez au frais environ deux heures avant de servir.