Sans les images

d'entremets fraises au poivre Sichuan

Préparation 45 mn Cuisson 20 mn Repos 1 h Temps Total 2 h 05 mn
d'entremets fraises au poivre Sichuan

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Steusel :
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine de blé T45
  • 25 g de poudre de noisette
  • 25 g de poudre d'amande
  • Une pincée de sel
  • Croquant en sucre :
  • 50 g de fondant blanc
  • 37 g de glucose
  • Zeste d'un citron jaune
  • Gelée de fraise :
  • 250 g de Gariguette (1/4 de l de purée de fraise)
  • 4 g de gélatine en feuille
  • 10 g de sucre en poudre
  • 2 g de poivre de Sichuan
  • Mousse chocolat blanc :
  • 50 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide à 35 %
  • 300 g de fraises Gariguette (coupées en fine brunoise)

Préparation d'entremets fraises au poivre Sichuan

  1. 1Réaliser le streusel en mélangeant dans le robot, avec la feuille et à vitesse réduite, la farine, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sel. Ajouter le beurre sans trop le travailler, jusqu'à obtention d'une semoule grossière. Sur une plaque de cuisson ajouter cette préparation dans 6 rectangles Inox (12 x 3 x 3) et bien tasser dans les emporte-pièces. Cuire à 180 °C pendant 10 min. Laisser refroidir avant de démouler. Réserver.
  2. 2Réaliser la mousse au chocolat blanc en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu laisser tiédir à température ambiante. Préparer la crème fouettée et commencer par déposer un peu de crème fouettée sur le chocolat tiédi. Incorporer la crème dans le chocolat en soulevant délicatement la masse à l'aide d'une maryse. Réserver cette mousse dans une poche à douille.
  3. 3Réaliser le croquant en cuisant dans une casserole le fondant et le glucose à 160°. Couler le sirop sur une toile silpat et laisser refroidir en plaque. Casser et mixer la plaque en sucre avec le zeste de citron, afin d’obtenir une poudre. Sur une plaque ajouter une toile silpat et par-dessus ajouter une feuille en nylon. A l’aide d’un pochoir en forme de rectangle de 12 x 7.7 cm, saupoudrer la poudre à l’aide d’une petite passoire fine. Réaliser 2 rectangles par plaque et faire fondre au four à 200°C. Rouler le croquant autour d'un cylindre rapidement.
  4. 4Réaliser la gelée en équeutant et lavant les fraises.
  5. 5Chauffer les fraises dans une casserole avec le poivre et les mixer.
  6. 6Ajouter aux fraises, la gélatine préalablement trempée 10 minutes dans de l'eau froide . Réserver à température ambiante.
  7. Pour finir

    Dressage : Ajouter dans les 6 rectangles Inox (12 x 3 x 3) le streusel, la mousse au chocolat blanc et la faire prendre au frais. Ajouter ensuite la gelée de fraise et réserver au frais à nouveau. Démouler l’entremets et le poser au centre de l’assiette. Ajouter la brunoise de fraise dans le tube en sucre et poser le tube sur la longueur de l’entremet. Bonne dégustation.