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Rosace de Noix de St Jacques snackée, échalotes et Jambon cru Aoste façon tatin

Préparation 30 mn Cuisson 30 mn Temps Total 1 h
Rosace de Noix de St Jacques snackée, échalotes et Jambon cru Aoste façon tatin

Ingrédients / pour 2 personnes

  • 900 g d’échalotes
  • 1 bouquet d’aromates ail, thym, laurier
  • 20g de gros sel
  • 60g de sucre en poudre
  • 6 ronds de pâte feuilletée
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin
  • Vinaigre balsamique
  • 24 noix de st jacques
  • 6 tranches de jambon cru fines et fondantes Aoste
  • Roquette
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin

Préparation Rosace de Noix de St Jacques snackée, échalotes et Jambon cru Aoste façon tatin

  1. 1Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l’ail, le thym et le laurier. Recouvrir d’eau, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire les échalotes 10 min, puis bien les égoutter. Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser.
  2. 2Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels.
  3. 3Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et les ranger dans les moules, puis les recouvrir de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord.
  4. 4Préchauffer le four à 200 °C, puis cuire les tartes pendant 25 min. Les laisser ensuite reposer dans les moules.
  5. 5Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins. Trancher chaque noix de st jacques en 3 puis les superposer en rosace sur le papier sulfurisé. Compter 4 noix de St Jacques/personne soit 12 fines escalopes par carré. Tailler en fines allumettes le jambon cru et réserver au frais.
  6. 6Pour le dressage : au dernier moment, dans une poêle préchauffée, ajouter l’huile d’olive puis faire colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu’il maintienne les rosaces. Avec l’aide d’une spatule large, retourner et déposer délicatement la rosace sur les tatins d’endives. Mélanger la roquette aux allumettes de jambon cru puis disposer un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
  7. Pour finir

    Parsemer le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin de moulin à poivrer puis déguster.