Noix de Saint-Jacques à l'orange et à la vanille, risotto safrané sur fondue de poireaux

Savourez ces Noix de Saint-Jacques à l'orange et à la vanille, risotto safrané sur fondue de poireaux. Voilà une recette à tomber tant les saveurs sont puissantes et exquises ! C'est un peu long mais le résultat vaut largement le temps investi... Une bonne idée pour les fêtes ! Cette recette n'aura pas à rougir à la table de Noël...

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 55 mn
  • 1 h
  • 2 h 35 mn

Préparation

  1. 1 Préparer les noix de Saint-Jacques. Enfoncer le couteau dans le petit interstice entre les deux coquilles au niveau des « oreilles ». Maintenir la lame du couteau au bord de la coquille pour éviter de couper la noix. Pousser le couteau jusqu’à la garde le plus près possible de la charnière.  Couper le muscle en tenant la lame vers le haut et en tirant vers soi. Écarter les coquilles. Décoller les barbes du couvercle de la coquille et ouvrir ce couvercle. Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération. Retirer le foie, le jeter ainsi que les barbes si l'on ne veut pas faire de fumet. Conservez les noix. Bien enlever le petit boyau dans lequel passe l'intestin sur le côté de la noix. Passer chaque élément sous un filet d’eau, les sécher dans un torchon ou un papier absorbant. Les déposer dans un plat creux garni d’un papier absorbant. Couvrir le tout d’un film alimentaire, conserver au réfrigérateur à + 4° et au maximum pendant 72 heures.
  2. 2 Prélever le zeste et le jus de l’orange. Couper la gousse de vanille en deux, avec la pointe d’un couteau racler pour récupérer les graines. Dans un grand saladier, placer les noix de St Jacques et leur corail avec le zeste et le jus de l’orange, les graines et la gousse de vanille. Mélanger délicatement pour répartir les arômes, puis filmer et placer au réfrigérateur. Laisser mariner 1 heure.
  3. 3 Préparer la fondue de poireaux. Laver et émincer finement 300 g de poireaux. Faire chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les poireaux et faire revenir environ 5 minutes en mélangeant régulièrement (ils ne doivent pas colorer). Lorsqu’ils ont fondu, ajouter la crème liquide, le zeste du citron, la muscade, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
  4. 4 Préparer le risotto. La veille, faire infuser une pincée de pistils de safran dans 5 cl de vin blanc. Réserver. Le jour même, éplucher et hacher l'oignon. Préparer le bouillon. Dans une casserole, faire suer l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajouter le riz et le nacrer à feu doux (les grains de riz doivent devenir translucides). Remuer sans arrêt avec une cuillère en bois.
  5. 5 Ajouter le vin blanc (additionné du safran) en continuant à mélanger jusqu'à évaporation. Saler et ajouter une première louche de bouillon chaud. Poursuivre la cuisson du riz en versant le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Compter environ 20 minutes ou un peu plus.
  6. 6 En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan, remuer délicatement et laisser reposer 2 minutes en couvrant.
  7. 7 Passer à la cuisson des Saint-Jacques. Faire chauffer une poêle à feu vif avec une grosse noix de beurre. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les noix de Saint- Jacques 1 minute de chaque côté puis les réserver dans une assiette. La cuisson doit aller très vite, pour rester fondantes les noix de St Jacques ne doivent pas rester trop longtemps sur le feu.  Déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus/zeste/vanille de la marinade. Ajouter la crème liquide, mélanger et laisser épaissir 2 à 3 minutes. Lorsque la sauce a épaissi, saler, poivrer.
  8. 8 Dresser dans chaque assiette la fondue de poireaux, le risotto et les noix escortées de leur corail. Déposer le reste de safran sur les dômes de risotto et napper les noix avec la sauce.
  9. Pour finir
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