Terrine de tête de veau comme une gribiche, sorbet cornichon français

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 3 h
Temps total 27 h 45 mn

Une recette de terrine de tête de veau proposée par le Chef Michel Craca de l'Antre-Amis pour Reitzel - Le Jardin d'Orante. Crédit photo : Michel Craca.

Ingrédients

12 personnes

Pour la tête de veau

Pour la garniture

Pour le coulis de cresson

Pour le sorbet cornichon

Préparation

  1. 1 Pour le tête de veau Blanchir la tête de veau puis cuire dans un bouillon aromatique pendant 3 h 30. Laisser refroidir puis tailler la tête de veau en brunoise. Ciseler les échalotes. Hacher les câpres.
  2. 2 Égoutter et tailler les cornichons en brunoise. Laver, effeuiller et ciseler l'estragon. Faire suer les échalotes ciselées dans un rondeau. Incorporer la brunoise de tête de veau, laisser mijoter 2-3 minutes. Ajouter les cornichons et les câpres puis l'estragon ciselé.
  3. 3 Débarrasser dans un cadre 20X20X6H Laisser prendre au frigo 24 h
  4. 4 Pour le sorbet Mettre la 1/2 boîte de cornichons dans le bol à paco, mouiller à hauteur avec le vinaigre et les petits oignons. Mettre les 75 g de blanc d’œuf et la 1/2 botte d'estragon. Mélanger l'ensemble. Laisser prendre 24 h au congélateur avant de pacocer
  5. 5 Pour la garniture Cuire les œufs dur. Séparer les jaunes des blancs. Passer les jaunes au tamis et hacher les blancs. Cuire les oignons grelots, les couper en deux et les caraméliser à la plancha.
  6. 6 Pour le coulis de cresson Laver et effeuiller le cresson puis le blanchir, l'égoutter et le mixer avec le fond de volaille et l'huile d'olive. Assaisonner.
  7. 7 Pour la poudre d'estragon 1 botte d'estragon à faire sécher au four à 50° pendant 3 h, mixer pour réduire en poudre.
  8. 8 Pour le dressage Couper une belle portion de terrine de tête de veau en forme de rectangle, la disposer au centre de l'assiette. Mettre par dessus poudre de jaune d’œuf et blanc d’œuf haché puis quelques feuilles de mourrons des oiseaux. à côté faire une pointe de coulis de cresson et disposer par dessus une jolie quenelle de sorbet cornichon après l'avoir pacocé.
  9. Pour finir
    Saupoudrer l'ensemble de poudre d'estragon

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