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Entremets au chocolat au lait et wattleseed

Préparation 3 h Cuisson 20 mn Repos 6 h Temps Total 9 h 20 mn
Entremets au chocolat au lait et wattleseed

Ingrédients / pour 8 personnes

    Le crémeux chocolat au lait et wattleseed
  • Jaune d'œuf : 60 g
  • Sucre : 30 g
  • Lait entier : 120 g
  • Crème liquide 35 : 120 g
  • Graines d'acacia : 2 c à c
  • Feuilles de gélatine : 2 g
  • Chocolat de couverture 40 : 100 g
  • Beurre : 60 g
  • Ganache montée chocolat 70
  • Chocolat de couverture 70 : 60 g
  • Crème liquide 35 : 75 g
  • Crème liquide 35 froide : 75 g
  • Biscuit moelleux chocolat
  • Jaune d'œuf : 80 G
  • Sucre : 50 g
  • Poudre d'amande : 30 g
  • Cacao non sucré : 23 g
  • Beurre : 65 g
  • Chocolat de couverture 65 : 35 g
  • Blanc d'oeuf : 45 g
  • Mousse au chocolat
  • Couverture chocolat noir 70 : 130 g
  • Couverture chocolat noire 65 : 45 g
  • Couverture chocolat lait 40 : 45 g
  • Jaune d'œuf : 95 g
  • Eau : 20 g
  • Sucre : 40 g
  • Crème entière 35 : 375 g
  • Croustillant feuilleté chocolat
  • Pailleté feuilletine : 50 g
  • Couverture de lait : 50 g
  • Couverture chocolat noir : 40 g
  • Glaçage miroir chocolat
  • Eau : 180 g
  • Sucre : 220 g
  • Cacao : 30 g
  • Crème entière 35 : 150 g
  • Gélatine : 8 g
  • Flocage
  • Bombe de spray velours couleur cacao : 1
  • Bombe de spray velours blanc : 1

Préparation Entremets au chocolat au lait et wattleseed

  1. 1Crémeux chocolat acacia : Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, réservez. Une fois les graines d’acacia infusées filtrez le lait puis remettre dans la casserole et portez de nouveau à ébullition. Réalisez une crème anglaise, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux, soit 82 / 85°C maximum. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Passez la crème au chinois et versez-la en deux fois sur le chocolat. Ajoutez le beurre. Mixez l’ensemble. Versez dans un moule à insert chemisé de 15 cm, laissez refroidir avant de placer au congélateur pour au moins 4 heures.
  2. 2Ganache montée chocolat 70% : Mettre le chocolat à fondre au bain marie. D’autre part portez à ébullition la première moitié de crème, versez en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène versez la crème froide, bien mélanger. Filmez au contact de la ganache et placez une nuit au réfrigérateur.
  3. 3Biscuit moelleux chocolat : Dans le bol du robot versez la poudre d’amande, 30g de sucre et les jaunes d’œufs. Fouettez à puissance maxi jusqu’à obtenir le ruban, l’appareil double de volume, blanchi et brille. D’autre part mettre à fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu doux. Montez les blancs d’œufs avec le reste de sucre en un mélange bien ferme. Mélangez délicatement 1/3 du mélange aux amandes avec les blancs en neige, puis incorporez le reste, toujours doucement. Ajoutez la poudre de cacao tamisée petit à petit en mélangeant. Versez le chocolat fondu (pas trop chaud!), fouettez doucement, la texture doit être lisse.
  4. 4Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, déposez le cercle graissé de 20 x 4.5cm. Versez l’appareil dans une poche à douille et garnissez le cercle. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Cuire environ 25 minutes à 170°C, vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de manipuler.
  5. 5Mousse aux chocolats : Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez. Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez. Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs. Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez. Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau. Versez la mousse dans une poche à douille, réservez. Croustillant feuilleté chocolat : Faire fondre les chocolats au bain marie. Ajoutez le pailleté et mélangez bien, étalez cette préparation sur toute la surface du biscuit chocolat. Placez au congélateur pendant 30 minutes.
  6. 6Glaçage miroir chocolat : Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le cacao. A reprise d’ébullition ajouter la crème. Laisser cuire 15 minutes à petits frémissements. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention il faut veiller à ne pas créer de bulles d’air. Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau. Le miroir peut être réalisé quelques jours plus tôt et gardé au réfrigérateur puis réchauffé au bain marie.
  7. 7Assemblage : la veille, commencez par réaliser le crémeux chocolat acacia, placez au congélateur. Réalisez la ganache chocolat, placez au réfrigérateur. Le jour-j préparez le biscuit chocolat puis le croustillant feuilletine, recouvrez le biscuit de croustillant et placez au congélateur. Mettre la ganache bien froide dans le bol du robot et montez comme une chantilly, versez dans une poche à douille munie d’une douille unie moyenne, réservez au frais.
  8. 8Réalisez la mousse. Préparez le cercle à pâtisserie sur une feuille silicone (pas de papier sulfurisé car il va s’humidifier et faire des vagues) placée sur un socle qui passera au congélateur. Chemisez le cercle (20 x 8 cm) de rhodoïd. Commencez par garnir le cercle de quelques centimètres de mousse au chocolat, garnir le dessus de l’insert crémeux chocolat acacia de ganache montée. Puis retournez cet insert, déposez le dans le cercle, face ganache dans la mousse, en pressant légèrement dessus. Recouvrir de mousse au chocolat en oubliant pas de bien remplir les bords pour éviter les trous au démoulage. Terminez en plaçant le biscuit, face croustillant sur la mousse, en pressant légèrement pour l’enfoncer et le faire adhérer. Placez au congélateur pour la nuit.
  9. 9Avec le reste de mousse et de ganache faire remplir 4 moules quenelles, placez au congélateur. Préparez le glaçage miroir, une fois qu’il est aux alentours de 33°C retournez l’entremets, démoulez et le placez sur une grille elle-même posée sur la lèchefrite ou autre plat creux. Versez le miroir sur le gâteau en partant du centre et en allant vers le bord. J’ai ensuite reversé le glaçage dans la cruche et reversé celui-ci sur le gâteau 2 autres fois pour qu’il soit assez couvert. Enlevez les coulures à l’aide d’une palette puis placez le gâteau au frais.
  10. Pour finir

    Étalez du papier film sur votre plan de travail, démoulez les quenelles et utilisez les bombes velours pour les décorer. Placez sur le gâteau et le remettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Comptez minimum 4 heures avant qu’il ne soit décongelé.