"La recette de volaille” du Chef Etoilé Frédéric Simonin

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Temps total 1 h 30 mn

L’accord mets et vins, un mariage unique pour ravir les papilles des plus gourmets. A Margaux, le Château Kirwan, classé Grand Cru en 1855, propose des recettes uniques de famille et de Grand Chefs en accord avec son Millésime 2014. Gourmand et délicat à la fois, un moment de partage et de plaisir assuré ! Une recette du Chef Etoilé Frédéric Simonin pour Château Kirwan. Crédit photo : Château Kirwan.

Ingrédients

6 personnes

Préparation

  1. 1 Couper les ailerons en morceaux réguliers et colorer doucement au beurre demi-sel. Rajouter les échalotes, puis ail, thym et poivre. Colorer doucement et surtout bien faire revenir les ailerons, déglacer au vin d’Arbois. Puis, réduire de moitié, rajouter le bouillon de volaille à hauteur et cuire.
  2. 2 Après 30 mn, passer au chinois étamine et réduire à consistance. Finir la sauce, réduction de volaille, jus de truffe émulsionné au beurre, rectifier poivre et sel et un peu de vin Arbois à cru au dernier moment pour rehausser.
  3. 3 Lever les cuisses et les désosser, les battre à plat, retirer une partie de la chair, puis la garder pour en faire une farce fine (100 gr de chair, 80 gr de crème liquide, 1 blanc d’œuf).
  4. 4 Mettre une fine couche de farce sur la cuisse, puis rajouter à la farce le jus de truffe, rouler en crépine, puis ficeler et cuire sous vide 1 h à 56°c. Remettre la température à 54°c, sortir les ailerons des sacs et colorer les gras de cuisses.
  5. Pour finir
    Tailler ensuite en gros tronçons.

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