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Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

Préparation 30 mn Cuisson 3 mn Temps Total 33 mn
Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc : 20
  • Asperges vertes : 20
  • Citron de Menton : 1
  • Roquette : 600 g
  • Mâche : 1
  • Thym citron : 1 botte
  • Beurre : 50 g
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

  1. 1Préparer 20 cl de bouillon de volaille. Faire fondre le beurre.
  2. 2Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
  3. 3Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
  4. 4Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
  5. 5Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
  6. 6Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
  7. 7Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
  8. Pour finir

    Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.