Râble de lapin farci aux abricots confits et giroles par David Gallienne
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À la fois tendre et goûteuse, la viande de lapin allie plaisirs gustatifs et exigences de santé. Découvrez cette savoureuse recette de râble de lapin farci aux abricots confits, romarin et celerisotto aux girolles, imaginée par le chef et gagnant de la 11ème édition Top Chef David Gallienne pour Loeul & Piriot. Crédits : David Gallienne / Guillaume Czerw / Agent Mel
Ingrédients
4
personnes
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Demi-râbles de lapin LOEUL PIRIOT 4
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Oignon 1
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Carotte 1
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Beurre 100 g
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Abricot confit 6
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Romarin Quelques branche
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Échalote 1
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Céleri rave 1
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Bouillon de volaille 1 demi cl
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Parmesan 50 g
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Girolle 100 g
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Jeunes pousses (shiso, romarin, sauge)
Préparation
- 1 Commencer par le désossage et le jus. Désosser les demi-râbles de lapin. Faire revenir les os avec l’oignon et la carotte taillés grossièrement, puis mouiller à hauteur d’eau pour réaliser un jus de lapin. Laisser cuire pendant 1h30. Filtrer avec une passoire, réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporer petit à petit le beurre au fouet.
- 2 Passer à la farce des rables. Ouvrir les demi-râbles de lapin en porte-feuille et les farcir avec les abricots confits taillés en lanières et quelques branches de romarin. Ficeler et faire revenir dans une poêle au beurre moussant en arrosant régulièrement, avec une branche de romarin, à feu moyen pendant 10 min. pour garder la viande rosée.
- 3 Pour la garniture, faire suer à l’huile d’olive l’échalote ciselée, ajouter le céleri rave taillé en brunoise (taille d’un grain de riz). Mouiller comme un risotto avec le bouillon de volaille petit à petit en remuant constamment. Rajouter du bouillon dès qu’il est absorbé.
- 4 En fin de cuisson, lorsque le céleri prend une consistance crémeuse, lier le célerisotto avec le parmesan et une noisette de beurre. Faire sauter les girolles à l’huile d’olive. Assaisonner à votre convenance.
- 5 Pour le dressage, disposer le célerisotto au milieu de l’assiette, ajouter les girolles par dessus et décorer avec les jeunes pousses. Mettre le râble de lapin taillé en tronçons joliment sur le côté. Servir le jus en saucière.
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Pour finirSuggestion : si le temps vous est compté pour confectionner le jus de lapin, vous pouvez le préparer la veille, ou bien le remplacer par un jus de viande du commerce.
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