Gratin de foies de lapin flambés au Calvados par David Gallienne
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À la fois tendre et goûteuse, la viande de lapin allie plaisirs gustatifs et exigences de santé. Découvrez cette savoureuse recette de gratin de foies de lapin flambés au Calvados et crème de champignons, imaginée par le chef et gagnant de la 11ème édition Top Chef David Gallienne pour Loeul & Piriot. Crédits : David Gallienne / Guillaume Czerw / Agent Mel
Ingrédients
4
personnes
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Barquette de foies de lapin LOEUL PIRIOT 1
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Échalote 2
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Calvados 5 cl
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Oeuf 4
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Crème liquide 600 g
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Champignon de Paris 200 g
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Viandox 1 c à c
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Mélange de champignons forestiers 100 g
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Herbes fraîches
Préparation
- 1 Commencer par réaliser le gratin de foies de lapin. Faire revenir les foies de lapin à l’huile d’olive avec une échalote émincée, pendant 1 min. ; saler, poivrer et flamber au Calvados.
- 2 Mixer avec les œufs et les 200 g de crème liquide. Cuire en cassolettes remplies à la moitié, au bain-marie pendant 1h à 80°C.
- 3 Réaliser la crème de champignons. Faire sauter les champignons de Paris avec une échalote ; déglacer au Viandox puis ajouter les 400 g de crème liquide. Mixer et assaisonner à votre convenance.
- 4 Pour la garniture forestière, faire revenir les champignons forestiers à l’huile d’olive. Assaisonner.
- 5 Pour le dressage, émulsionner la crème de champignons de Paris au mixer plongeant ou au pied à soupe, et la déposer directement sur le gratin de foies de lapin dans la cassolette. Puis, disposer la garniture forestière harmonieusement et décorer avec les herbes.
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Pour finirSuggestion : le gratin peut être préparé et cuit la veille. À réchauffer le lendemain au bain-marie.
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