Pourquoi utiliser du Muscadet plutôt qu'un autre vin blanc ?
Le Muscadet est un vin blanc sec et vif qui apporte une acidité bienvenue pour équilibrer le gras des lardons et de la crème. Si vous n'en avez pas, optez pour un autre vin blanc très sec (type Entre-deux-Mers ou un Bourgogne aligoté). Évitez absolument les vins moelleux qui dénatureraient totalement l'équilibre de la sauce.
Comment éviter que le lapin ne devienne trop sec à la cuisson ?
Le lapin est une viande très maigre qui peut vite durcir.
- Le secret : La moutarde ! En badigeonnant ou en ajoutant de la moutarde à la cuisson, vous protégez les fibres de la viande.
- La technique : Veillez à maintenir un frémissement très léger lors du mijotage. Si la sauce bout trop fort, la viande se rétracte et devient filandreuse.
Peut-on réaliser cette recette avec une autre viande ?
Si vous avez vraiment des "réticents" au lapin à table, cette base de sauce fonctionne à merveille avec des cuisses de poulet ou de la poularde. Le temps de mijotage pourra alors être réduit à 45 minutes ou 1 heure environ, la volaille cuisant généralement plus vite que le lapin fermier.