Crème de petits pois, espuma de lard et tuile de parmesan
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Voici une entrée estivale parfumée que l'on peut préparer à l'avance. Une verrine de crème de petits pois, espuma de lard et tuile de parmesan. Une entrée gouteuse, originale et très jolie.
Ingrédients
5
personnes
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petits pois écossés 500 g
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petits oignons nouveaux 2
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Bouillon de volaille 50 cl
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Crème fraîche 1 c à s
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huile de noix et d'huile d olive 1 c à s
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crème fraiche liquide entière 20 cl
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parmesan 50 g
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lait entier 10 cl
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Poitrine fumée (1 pour espuma, 1 pour dés grillés 2 tranches
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parmesan (tuile) 20 g
Préparation
- 1 Crème de petits pois : faire revenir les oignons émincés dans un filet d’huile. Faire chauffer le bouillon, ajouter les oignons et les petits pois, et cuire pendant environ 15 minutes. Mixer finement, ajouter la crème, et l’huile de noix. Ajuster l’assaisonnement, éventuellement un peu de bouillon selon la texture souhaitée, puis mixer de nouveau et réserver.
- 2 Espuma de lard : faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le parmesan coupé en morceaux, laisser fondre. Ajouter la tranche de lard, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer puis verser la préparation refroidie dans un siphon. Gazer, secouer et laisser pendant au moins 1 heure au frigo.
- 3 Tuiles de parmesan : râper le parmesan (éviter le parmesan en poudre qui se dessèche mais ne fond pas) et déposer des petits tas dans une poêle chaude. Laisser fondre et légèrement colorer. Décoller délicatement les tuiles ainsi formées. Faire dorer la tranche de poitrine fumée puis la découper en fines lanières.
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Pour finirVerser la crème de petits pois dans des verrines, déposer la mousse de parmesan au siphon. Répartir les lanières de poitrine et planter une tuile au parmesan.
C'est terminé
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