Saint-Jacques à la nage de bière brune

Décoquiller les Saint-Jacques, laver les noix à grande eau froide et leur ôter la barbe et le corail. Plonger les noix dans une eau froide ou glacée pendant 2 minutes. Cela permet à la chair des noix de se raffermir. Les égoutter et les mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Éplucher l’oignon et la carotte. Laver le blanc de poireau ainsi que la carotte et l’oignon épluché. Ciseler l’oignon et couper en brunoise la carotte. Le poireau, quant à lui, sera émincé finement. Il faudra en garder une partie pour émincer et frire.

Laver soigneusement le corail et le concasser. Dans un sautoir, mettre le beurre et faire revenir le corail.

Ajouter le poireau, la carotte et l’oignon. Continuer à faire revenir sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter une feuille de laurier et un brin de thym. Mouiller avec la bière brune et cuire 20 minutes sur feu moyen. Passer la sauce pour n’en garder que le jus.

Prendre le reste du poireau, soit un tronçon de 6 cm de long, le couper en deux et émincer finement pour avoir une julienne fine. Faire frire cette julienne de poireau dans une huile à 160° C. Déposer sur du papier absorbant et assaisonner de sel fin aussitôt.

Dans une poêle et un peu de beurre, faire cuire les Saint-Jacques en gardant le cœur des noix translucides.