Truffe de foie gras, compote de poire et coing

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Découvrez la recette de Truffe de foie gras, compote de poire et coing.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 10 mn
  • 1 h
  • 1 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Dans un plat, mettre une couche de gros sel, poser dessus le 1/2 lobe de foie gras, recouvrir de gros sel et laisser macérer 2 heures dans un endroit tiède. Ensuite, le débarasser du sel, poser des morceaux de 50 g de foie sur du film alimentaire, poivrer, rouler le film et bien serrer pour obtenir des boules. Les laisser reprendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur).
  2. 2
    Couper quelques fines tranches dans le pain d'épices et les déssécher au four chaud. Les laisser refroidir puis les mixer pour obtenir de la chapelure de pain d'épices. Passer cette chapelure à la passoire pour éliminer éventuellement les gros morceaux.
  3. 3
    Quand le foie gras a repris corps, retirer le film alimentaire et rouler les boules de foie gras dans la chapelure pour obtenir des truffes. Réserver au froid dans un récipient couvert.
  4. 4
    Couper la poire et le coing en petits dés. Mettre les dés de fruits dans une casserole avec 50 g de sucre, chauffer et cuire 2 minutes pour réaliser une compote. Laisser refroidir.
  5. 5 Dans une petite casserole, faire bouillir et réduire au sirop le vinaigre balsamique avec le maury et 1 cuillère rase de sucre.
  6. Pour finir
    Au centre d'une assiette, mettre un peu de compote de poire/coing, poser dessus une truffe de foie gras, verser un peu de réduction balsamique. Servir avec de très fines tranches (2 mm) de pain d'épices.

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Idées recettes

Vos avis

  basé sur 4 avis )
Signaler gzog-g - 28 octobre 2010
Excellent

Essayons...
Comme TOUTES celles de Bernard DAUPHIN, cette recette semble non seulement ADMIRABLE, mais, de surcroît (et curieusement) on dirait bien qu'elle peut être réalisée par un simple mortel comme moi...

Alors retroussons nos manches et allons voir...

Signaler Geneviève -  6 janvier 2008
Excellent

Foie gras bien caché !
Excellente recette appréciée par tous les convives. La présentation est engageante.
Ma suggestion : Un foie gras mi-cuit taditionnellement convient aussi très bien. N'ayant pas de coing frais, j'ai ajouté dans la compotée de poires, des morceaux de pâte de coing (faite maison).

Signaler Danielle - 11 novembre 2005
Excellent

Question
Cette recette, comme toutes les vôtres me paraît très intéressante. Je souhaite juste savoir comment sera le foie gras ? Mi-cuit ou cru ?
Je cherche deux nouvelles recettes de foie gras frais ou poêlé et je suis très attirée par celle-ci.
Merci par avance.

Signaler Francois - 15 janvier 2007

Variante
Ma suggestion : On peut remplacer la chapelure par de la truffe noire réduite en miettes très fines. Le tout posé dans une coupe posée elle-même sur de la glace pilée.

Signaler Bernard - 14 novembre 2005

Réponse à Danielle
Le foie est cuit par le sel mais il reste cependant cru dans la mesure où cette "cuisson" n'est pas une cuisson traditionnelle, juste un "brûlage" par le sel. Si vous aimez les foies plus cuits, je vous suggère de la réaliser directement avec du foie cuit à votre goût, mi-cuit, voire cuit si vous aimez.
La mise en oeuvre du foie est exactement la même, quant à la préparation, que dans ma recette de médaillons au sel de guérande.