Bavarois chocolat & praliné en verrines
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Ingrédients
- Pour 15 verrines moyennes (taille d'un blida) :
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre vanillé
- 12 g de gélatine (6 feuilles)
- 50 cl de crème fouettée
- 50 g de praliné ou pâte à tartiner praliné
- 50 g de cacao non sucré tamisé ou de chocolat fondu
Calories
/ personne- 180 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
- 1 Réaliser la crème anglaise collée: Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mettre le lait à bouillir le lait. Mélanger ensemble le sucre et les jaunes. Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant. Verser ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la “vannant” c’est à dire qu’on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir! Si elle a bouilli passer un bon coup de mixeur plongeant. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, assurez vous qu’elle soit bien dissoute.
- 2 Séparer et parfumer: Séparerla crème anglaise en deux parts égales. Parfumer l’une avec le praliné, mélanger bien, ça doit être homogène. Parfumer l’autre moitié avec le chocolat ou cacao.
- 3 Incorporer la crème: Incorporer la moitié de la crème fouettée dans la crème anglaise collée parfumée que vous allez versez en premier. Il faut l’incorporer délicatement à la maryse, en 2 ou 3 fois. Dresser: Si vous le souhaitez mettez des miettes de biscuits au fond de vos verrines. Verser la première crème bavaroise jusqu’à la moitié des verrines, mettre au frais. Une fois prise (miettes de biscuits) vous pouvez incorporer la crème fouettée à l’autre partie de crème anglaise collée et parfumée. Remplir le reste des verrines avec cette préparation et réfrigérez quelques heures.
- 4 Points délicats : La crème anglaise ne pas être chaude lorsque vous allez incorporer la crème fouettée. Sinon le mélange va “trancher” la crème va se séparer du reste du mélange et c’est foutu. Il faut donc que la crème anglaise collée soit presque froide. Quand on fait un bavarois à deux ou trois parfums on incorpore toujours la crème fouettée partie par partie. On met la partie déjà moulée au frais et on laisse la ou les autres crèmes collées à température ambiante. Dès qu’on est prêt à versez la deuxième couche on peut y ajouter la crème. En effet, la crème anglaise collée, si elle fige peut se remettre sur le feu pour la liquéfier de nouveau (juste un petit coup de chaud, sinon vous allez tuer l’effet de la gélatine). Par contre, une fois la crème ajoutée, si la bavaroise à prit alors que vous ne l’avez pas moulée eh bien c’est trop tard! fouettée.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://bit.ly/2sCjYIN
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