Boule enneigée aux marrons et cassis

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 200
Quantité 8 pers
Préparation 1 h 15 mn
Cuisson 3 h
Temps total 4 h 15 mn

La très bonne recette de Noël Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2011 et parrain de la marque Casino Délices.

Ingrédients

8 personnes

Meringue

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 5

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 200 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 200 g

Crème vanillée

  • Crème liquide

    Crème liquide 500 g

  • Mascarpone

    Mascarpone 100 g

  • Sucre vanillé

    Sucre vanillé 50 g

  • Vanille

    Vanille 2 gousses

Coulis de cassis

  • grains de cassis surgelés

    grains de cassis surgelés 250 g

  • sucre semoule

    sucre semoule 25 g

  • crème de marron avec morceaux

    crème de marron avec morceaux 1 pot

  • bocal de châtaignes entières pelées au feu Casino Bio

    bocal de châtaignes entières pelées au feu Casino Bio 1

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Préparation

  1. 1 Monter les 5 blancs en ajoutant le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter le sucre glace à la maryse. Pocher des boules de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé et sécher au four ventilé 3h à 85°C. Laisser refroidir et évider l’intérieur par la partie plate.
  2. 2 Pour la crème, assembler dans la cuve du batteur : la crème liquide, le mascarpone, le sucre vanillé et gratter les gousses de vanilles afin de récupérer les graines. Monter à vitesse modérée au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Garnir une poche munie d’une douille unie de 14 et réserver au froid.
  3. 3 Réserver quelques grains de cassis pour le dressage. Faire cuire les cassis avec le sucre semoule dans une casserole en remuant régulièrement. Mixer au mixeur plongeant puis filtrer avec un chinois pour extraire le coulis.
  4. Pour finir
    Garnir la coque de meringue avec la crème de marron et quelques grains de cassis. Terminer en réalisant un gros dôme de crème vanillée. Râper les châtaignes sur le dessus des dômes à l’aide d’une râpe fine et déposer le coulis de cassis au centre de l’assiette. Finir le dressage en déposant quelques grains de cassis.
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