Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre
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Savourez ce Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre. Une recette de Manon Fleury, chef du restaurant Le Mermoz, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.
Ingrédients
6
personnes
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Thon blanc 400 g
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Quetsche 6
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Mûre 50 g
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Confiture de mûre maison 50 g
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Prune fermentée de type umeboshi 1 pot
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Concombre 1/2
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Huile d'olive 20 cl
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Shizo pourpre 2 bottes
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Vinaigre blanc 20 cl
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Sel fin
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Fleur de sel
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Poivre noir du moulin
Préparation
- 1 La veille, équeuter 1 botte de shizo. Faire bouillir le vinaigre et le verser bouillant sur les feuilles de shizo. Laisser refroidir.
- 2 Tailler le thon en jolis filets de 2 cm d’épaisseur. Tailler vous-mêmes le thon en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Tailler les prunes en belles lamelles. Les faire mariner dans le vinaigre de shizo.
- 3 Mixer la confiture de mûre avec 4 prunes fermentées afin d’obtenir une pâte bien lisse. Éplucher le concombre. Réaliser de fines lamelles à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
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Pour finirFinition et dressage : Juste avant de servir, faire mariner le thon avec un peu du vinaigre de shizo, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser la pâte mûre-prune, le thon mariné, des lamelles de prunes, le concombre, quelques mûres, une ou deux feuilles de shizo et terminer par de la fleur de sel sur le poisson.
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