Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre
30 mn
Facile
200 kcal
Savourez ce Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre. Une recette de Manon Fleury, chef du restaurant Le Mermoz, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.
Ingrédients
6
personnes
-
Thon blanc 400 g -
Quetsche 6 -
Mûre 50 g -
Confiture de mûre maison 50 g
-
Prune fermentée de type umeboshi 1 pot -
Concombre 1/2 -
Huile d'olive 20 cl -
Shizo pourpre 2 bottes
-
Vinaigre blanc 20 cl -
Sel fin -
Fleur de sel -
Poivre noir du moulin
Préparation
Temps total
8 h 40 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
10 mn
- 1 La veille, équeuter 1 botte de shizo. Faire bouillir le vinaigre et le verser bouillant sur les feuilles de shizo. Laisser refroidir.
- 2 Tailler le thon en jolis filets de 2 cm d’épaisseur. Tailler vous-mêmes le thon en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Tailler les prunes en belles lamelles. Les faire mariner dans le vinaigre de shizo.
- 3 Mixer la confiture de mûre avec 4 prunes fermentées afin d’obtenir une pâte bien lisse. Éplucher le concombre. Réaliser de fines lamelles à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
-
Pour finir
Finition et dressage : Juste avant de servir, faire mariner le thon avec un peu du vinaigre de shizo, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser la pâte mûre-prune, le thon mariné, des lamelles de prunes, le concombre, quelques mûres, une ou deux feuilles de shizo et terminer par de la fleur de sel sur le poisson.
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