Collection de chicorées à la puntarelle et endives, croustillant aux graines de chanvre et betterave fumée Clarins

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Collection de chicorées à la puntarelle et endives, croustillant aux graines de chanvre et betterave fumée Clarins
Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 250
Quantité 12 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h
Temps total 1 h 20 mn

Une recette Bien-Etre Clarins proposée par Remy Giraud au Domaine des Hauts de Loire ONZAIN. Crédit photo : Laurent Alvarez

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Ingrédients

12 personnes

Mousse de bettrave

  • Bettrave crapaudine 300 g

  • Coulis de bettrave 400 g

  • Crème fouettée 150 g

  • Gélatine

    Gélatine 8 g

Miroir de bettrave

  • Jus de bettrave 90 g

  • Vinaigre balsamique

    Vinaigre balsamique 30 g

  • Gélatine

    Gélatine 2,75 g

  • Chicorée hyophilisée

    Chicorée hyophilisée 1,25 g

  • Glacis de bettrave 10 g

Garniture

  • Endivettes 12

  • Quartiers de bettrave 24

  • Puntarelle crues 24 c à c

Pâte sablée à la noisette

  • Farine T45

    Farine T45 200 g

  • Noisette

    Noisette 130 g

  • Farine

    Farine 70 g

  • Beurre pommade

    Beurre pommade 200 g

  • Glucose 30 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 100 g

  • Levure chimique

    Levure chimique 5 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 5 g

Croustillant de chanvre

  • Chanvre 200 g

  • Polenta

    Polenta 30 g

  • Crème végétale 250 g

  • Eau

    Eau 250 g

  • Pâte filo 4 feuilles

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Préparation

  1. 1 Chemiser le cadre avec la betterave tranchee a 2/3 mm. Mixer les parures et autres avec un peu de jus de betterave centrifuge, additionné d’un peu de glacis (si nécessaire). Passer au tamis fin afin d’obtenir le coulis. Gélifier une demi masse que l’on incorpore a l’autre froide. Finir avec la crème f fouettée fraîchement montée. Mouler sur le cadre chemise en laissant à 1 mm du bord.
  2. 2 Ajouter le balsamique et le glacis au jus de betterave, Gelifier et parfumer avec un peu de chicorée. Juste avant prise, masquer la mousse de betterave. Detailler à prise environ 12 portions par cadre.
  3. 3 Confectionner la pâte sablée en rassemblant les poudres et bien mélanger. sabler avec le beurre. terminer avec les jaunes. travailler sans corser. Étaler finement et cuire 15 mn à 160°c. Detailler à mi-cuisson.
  4. 4 Toaster légèrement le chanvre au four, Ajouter la polenta puis le lait et la crème. cuire à épaississement, Assaisonner et refroidir. former en aumônière avec la pâte filo et passer rapidement au four à coloration.
  5. 5 Cuire les betteraves, au four, Eplucher puis fumer légèrement. Tailler en quartiers.
  6. 6 Poêler les puntarelles brièvement à l’huile puis les mettre les crues dans l’eau glacée.
  7. Pour finir
    Cuire 45 mn à 90°c sous vide les endivettes avec une lamelle de gingembre, 100 gr jus de pomme verte, 50 gr huile d’olive et une écorce de kabossu. Couper en deux et snacker à coloration la tranche.
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