Filet de bœuf farcis, champignons de Paris, pulpe de raisin au vin rouge
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Découvrez la recette du filet de bœuf farcis, champignons de Paris et pulpe de raisin au vin rouge, créée par le chef du restaurant L'Oustau de Baumanière.
Ingrédients
4
personnes
Pour le filet
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Filet de bœuf 800 g
Pour la farce de champignons
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Duxelle de champignon 300 g
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Purée de champignons 200 g
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Echalote confite 100 g
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Noix de pécan 80 g
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Jus de champignon 40 g
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Beurre 15 g
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Huile d'olive 5 cl
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Tête d'ail 1
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Thym 1 branche
Pour la pulpe de raisin
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Raisin noir 1 kg
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Vin rouge 1 litre
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Moutarde de violette 100 g
Pour les champignons de Paris et fumé
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Champignon de Paris 12
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Huile d'olive 2 cl
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Beurre 15 g
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Champignon de Paris 1 boîte
Préparation
- 1 Pour la farce : Tailler la duxelles de champignon de paris (le blanc) conserver les chutes pour réaliser le jus. Réaliser le jus de champignon : dans un sautoir (beurre mousseux) faire colorer les parures de champignons. Ajouter le thym, l’ail en chemise puis mouillé au fond blanc. Laisser mijoter 20 minutes puis passer au chinois. Faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus sirupeux.
- 2 Réaliser la purée : couper en quartier les champignons. Dans un sautoir, faire colorer les champignons, assaisonner, crémé légèrement et mixer
- 3 Pour l'échalote confite : éplucher puis ciseler les échalotes. Dans un sautoir, mettre les échalotes et mouiller à hauteur (moitié huile de pépin de raisin, moitié huile d’olive) , assaisonner et ajouter 1 branche de thym et une tête d’ail. Mettre le sautoir dans un four a 90 degrés pendant 1h30 minutes
- 4 Dans un sautoir (beurre, huile d’olive) faire suer la duxelles avec coloration, ajouter les échalotes confites, le jus dessécher l’appareil puis débarrasser l’ensemble dans un cul de poule. Une fois tiédie ajouter la purée et les noix de pecan. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais.
- 5 Parer le filet de bœuf et tailler des tronçons. À l’aide d’un couteau bec d’oiseaux, inciser légèrement le tronçon dans l’épaisseur puis faire une rotation de la droite vers la gauche en longent l’extérieur du filet de bœuf. Farcir et conserver au frais.
- 6 Réaliser la pulpe de raisin (15 pers) : dans un rondeau, mettre le raisin épépiné et le vin rouge. Laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une pâte, tamiser puis à chaud, incorporer la moutarde violette.
- 7 Préparer les champignons : tailler les champignons à la mandoline puis les emporte-piècer de trois tailles différentes. Dans une poêle, faire colorer les champignons à l’huile d’olive puis à la fin ajouter le beurre.
- 8 À la mandoline, tailler finement les champignons puis les fumé pendant 2 heures. Une fois fumé, les séchés dans un four à 70 degrés. Les concassés sur les champignons
- 9 Réaliser le jus de boeuf : dans un sautoir, colorer les parures de filet que vous avez dégraissé et tailé en morceaux réguliers. Une fois colorés, ajouter les échalotes émincées, l’ail puis le beurre .Faire mousser, déglacer 3 fois et dégraisser. Mouiller au fond brun et laisser mijoter à frémissement pendant 45 minutes. Passer au chinois faire réduit et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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Pour finirAu sautoir, poêler le filet de bœuf, observer le temps de repos approprié. Trancher le filet de bœuf dans sa moitié. Disposer les éléments comme sur la photo et saucer au dernier moment.
C'est terminé
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