Veau en fines tranches façon vitello tonnato et sa salade de tomates cornues des Andes, cébette, huile d'olive et jus de yuzu
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Une recette de salade proposée par le Chef Thibault Sombardier pour la marque Le veau de la Pentecôte. Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche.
Ingrédients
4
personnes
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longe noix ou filet de veau de 500 g 1 morceau
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tomates cornues des Andes 6
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Sucre 15 g
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Bouillon de volaille 1 cube
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cébette 1 botte
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jus de yuzu ou de citron jaune 5 cl
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Ciboulette 1 botte
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Persil plat 1 botte
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Huile d'olive 10 cl
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Fleur de sel
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Poivre du moulin
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Sel fin
Préparation
- 1 Ébouillanter les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.
- 2 Les faire mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
- 3 Plonger le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante. Retirer le bouillon du feu, y plonger immédiatement la viande et la laisser cuire pendant 30 minutes (hors du feu).
- 4 Réserver la viande et la laisser refroidir. Tailler le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
- 5 Dans une assiette, déposer 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrir chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
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Pour finirAssaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.
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