Rumsteack et frites
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Cette recette de Rumsteack et frites est proposée par Bord Bia. Crédit photo : Killian Crowley pour Bord Bia.
Ingrédients
2
personnes
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Rumsteak irlandais 2
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Pomme de terre 500 g
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Huile de tournesol 1 litre
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Beurre 500 g
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Jaune d'œuf 3
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Citron 1
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Echalote 1
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Vinaigre 30 cl
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Estragon 30 g
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 Sortir les rumsteaks 45 min à l’avance.
- 2 Sur un grill très chaud, marquer toutes les faces de la viande. Laisser reposer 20 min et repasser au four pendant 8 min à 140°C.
- 3 Tailler les pommes de terre en bâtonnets de 7cm de long sur 1cm de large. Précuire les pommes de terre dans une casserole d’huile à 140°C pendant 5 min, avant de les replonger à 210°C pour avoir des frites bien dorées et croustillantes.
- 4 Sortir les frites de la friture, les éponger sur du papier absorbant et les saler avec du sel fin juste avant de les servir.
- 5 Pour la béarnaise, mettre les échalotes ciselées très finement avec le vinaigre et laisser réduire à sec.
- 6 Dans une casserole, déposer les 3 jaunes d'œuf, la réduction d'échalotes, le jus d’un citron, une goutte d’eau, et assaisonner généreusement de sel et poivre.
- 7 Fouetter les jaunes d’œuf en démarrant la cuisson à feu moyen. Quand la marque du fouet est visible dans le fond de la casserole, ajouter le beurre préalablement fondu.
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Pour finirRetirer du feu une fois l’ajout du beurre commencé. Goûter et rectifier l'assaisonnement, avec du sel et du jus de citron. Finir avec l’estragon fraîchement haché.
C'est terminé
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