Cassolette de légumes d'antan au parmigiano

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 180
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h 10 mn
Temps total 1 h 40 mn

À tester : cette recette de cassolette de légumes d'antan au parmigiano par Matteo Carasale pour Casino.

Ingrédients

4 personnes
  • Pomme de terre

    Pomme de terre 100 g

  • Carotte

    Carotte 100 g

  • Rutabaga

    Rutabaga 100 g

  • Panais

    Panais 100 g

  • Navet blanc

    Navet blanc 100 g

  • Sel gris

    Sel gris

  • Eau

    Eau 1 l

  • Beurre

    Beurre 200 g

  • Parmesan

    Parmesan 150 g

  • Feuilles de capucine

  • Citron confit

    Citron confit 1

  • Graines de sarrasin toastées

    Graines de sarrasin toastées 10 g

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Préparation

  1. 1 Nettoyer les légumes et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Blanchir les billes de légumes dans une casserole à l’eau bouillante avec du sel et réserver. Couper les légumes restants et les faire dorer dans une casseroleavec du beurre.
  2. 2 Égoutter, disposer dans unecasserole, couvrir avec de l’eau froide et laisser mijoter 1h. Filtrer avec un chinois en pressant doucement les légumes avec une louche pour récupérer le maximum de jus. Ajouter le parmesan râpé et émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.
  3. 3 Tailler la peau du citron confit en petits cubes.
  4. 4 Glacer les billes de légumes dans une poêle avec un peu d’eau et du beurre froid. Rectifier avec du sel si besoin.
  5. 5
  6. Pour finir
    Dans une assiette creuse, dresser les cubes de citron confit, les graines de sarrasin, les légumes glacés et napper de sauce au parmesan. Décorer avec les feuilles de capucine.
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