Cappuccino de topinambours et langoustines

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 150
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Cette recette imaginée par Émilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu (Villecresnes), allie le raffinement des langoustines à l'arôme délicat du topinambour. Les langoustines d'Écosse révèlent toute la richesse des eaux froides et cristallines qui les voient évoluer. Une recette proposée par SEAFOOD FROM SCOTLAND.

Ingrédients

4 personnes
  • Langoustine d’Écosse

    Langoustine d’Écosse 8

  • Topinambours

    Topinambours 500 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 25 cl

  • Beurre

    Beurre 30 g

  • Echalote

    Echalote 1/2

  • Huile d’olive

    Huile d’olive

  • Noisettes torréfiées

    Noisettes torréfiées

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Préparation

  1. 1 Éplucher les topinambours et les faire revenir avec l’échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec la crème liquide et l’eau. Une fois cuits, les mixer au blender, puis les passer, idéalement, au chinois. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter une à deux cartouches selon la consistance souhaitée.
  2. 2 Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et les queues pour une autre utilisation. Colorer les langoustines à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.
  3. 3 Faire une julienne très fine avec quelques topinambours crus. Saler, poivrer et ajouter quelques noisettes torréfiées concassées.
  4. Pour finir
    Dans un bol, dresser la julienne, puis le siphon de topinambours et finir par deux langoustines colorées dessus. Décorer avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.
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