Cappuccino de topinambours et langoustines
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Cette recette imaginée par Émilien Rouable, chef du restaurant L'Inattendu (Villecresnes), allie le raffinement des langoustines à l'arôme délicat du topinambour. Les langoustines d'Écosse révèlent toute la richesse des eaux froides et cristallines qui les voient évoluer. Une recette proposée par SEAFOOD FROM SCOTLAND.
Ingrédients
4
personnes
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Langoustine d’Écosse 8
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Topinambours 500 g
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Crème liquide 25 cl
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Beurre 30 g
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Echalote 1/2
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Huile d’olive
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Noisettes torréfiées
Préparation
- 1 Éplucher les topinambours et les faire revenir avec l’échalote ciselée dans une noisette de beurre sans coloration. Mouiller à hauteur avec la crème liquide et l’eau. Une fois cuits, les mixer au blender, puis les passer, idéalement, au chinois. Mettre la préparation dans un siphon, ajouter une à deux cartouches selon la consistance souhaitée.
- 2 Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes et les queues pour une autre utilisation. Colorer les langoustines à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde.
- 3 Faire une julienne très fine avec quelques topinambours crus. Saler, poivrer et ajouter quelques noisettes torréfiées concassées.
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Pour finirDans un bol, dresser la julienne, puis le siphon de topinambours et finir par deux langoustines colorées dessus. Décorer avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.
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