Brésilienne aux noisette et aux cacahuètes
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Brésilienne aux noisette et aux cacahuètes, la tarte Belge la plus gourmande revisitée à ma manière.
Ingrédients
12
part
La pâte levée
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Oeuf 150 g
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Lait entier 75 g
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Levure boulangère 15 g
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Sucre 50 g
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Sel 2 g
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Farine de gruau 375 g
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Beurre mou 190 g
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Blanc d'oeuf 1 unité
La crème pâtissière
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Jaune d'oeuf 6 unités
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Lait entier 750 g
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Poudre de vanille 1 c à c
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Fécule de maïs 80 g
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Sucre 180 g
Le pralin et le praliné noisette cacahuète
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Noisettes 225 g
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Cacahuètes nature 225 g
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Sucre 225 g
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Eau 30 g
La Chantilly
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Crème liquide entière 30 - 35% 450 g
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Mascarpone froid 225 g
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Sucre glace 60 g
Préparation
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1
La pâte levéeDans un récipient, délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud) avec le sucre, laissez reposer 20 minutes. Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez la levure délayée. Ajouter les jaunes d’œufs, commencer à pétrir à petite vitesse. Ajouter petit à petit le lait. Pétrir pendant environ 5 minutes à pleine vitesse, la pâte va commencer à se rassembler autour du crochet. Cornez le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée. Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Quand il est bien incorporé à la pâte, pétrir 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet. Bien corner le fond du bol pour s’assurer que tout le beurre est bien incorporé. Filmez le bol et laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume, ou placez une nuit au frigo (c’est le mieux). La cuisson Une fois la pâte bien gonflée, la verser sur le plan de travail fariné et la dégazer. L’étaler en un disque un peu plus grand que votre plat à tarte (27 cm). Bien graisser ou chemiser votre plat d’un papier sulfu. Foncez le plat à tarte puis découpez les bords (j’ai fait une petite brioche avec la chute). Laissez gonfler tranquillement, je l’ai recouverte d’un papier film pour éviter qu’elle ne sèche. Elle doit presque doubler de volume. Une fois le fond de tarte gonflé allumez le four en chaleur tournante à 180°C, piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Chemisez le fond de tarte de papier sulfu. J’ai utilisé un cercle à tarte mais vous pouvez faire sans, un peu plus petit que la tourtière, versez les billes de cuisson afin de cuire à blanc. Enfournez et cuire pendant 25 minutes. Retirez les billes de cuisson et le papier sulfurisé et chablonnez le fond de tarte à l’aide d’un pinceau en badigeonnant de blanc d’œuf légèrement battu. Ce n’est pas obligatoire mais comme ma tarte devait passer une nuit au frigo je voulais être sûre qu’elle ne s’imbibe pas. Remettre au four pour environ 5 – 10 minutes, elle doit être dorée. Laissez refroidir sur grille.
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2
La crème pâtissièrePortez le lait à ébullition avec la vanille. Mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, mélangez. Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli. Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Versez dans un récipient propre Filmez au contact de la crème et laissez refroidir complètement au frais.
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3
Le pralin et le praliné noisette cacahuèteCommencez par torréfier les noisettes et les cacahuètes. Les étaler sur une plaque à pâtisserie et les mettre au four à 160°C pour environ 15 – 20 minutes. Surveillez bien qu’elles ne noircissent pas. Si vous utilisez des fruits secs avec leur peau et que vous préférez ôter la peau les mettre dans un torchon à la sortie de four et les frotter, la peau va se retirer. Préparez ensuite un caramel, dans une casserole parfaitement propre mettre le sucre et l’eau, portez à ébullition jusqu’à obtenir un caramel doré, le mien était un peu trop coloré, j’ai oublié de prendre la photo du caramel avant d’y ajouter les fruits secs, mais vous aurez un repère sur le bord de la casserole. Ajoutez alors les noisettes et cacahuètes dans la casserole et mélangez bien pour enrober les fruits secs. Retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement. Une fois le caramel bien refroidit mettre les fruits secs dans le mixeur, pour procéder en deux fois la première Pour le pralin et ensuite pour le praliné. Pour le pralin il va juste falloir concasser les fruits secs, le résultat ne doit pas être trop fin, donc attention si vous avez un robot puissant type thermomix ça va très vite, je me suis faite avoir. Donnez un coup de mixeur pour obtenir une poudre grossière, voila vous avez votre pralin. Versez 300g de cette poudre dans un récipient et réservez. Maintenant on veut obtenir un praliné avec le reste de la poudre. Remettre le mixeur en marche et mixez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et liquide, vous avez votre praliné, débarrassez dans un récipient et réservez.
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4
La chantillyJuste avant de dresser la brésilienne, préparez la chantilly. Dans le bol du robot muni du fouet, versez tous les ingrédients, commencez à petite vitesse afin de délayer le mascarpone puis à pleine vitesse. Vous devez obtenir un chantilly ferme qui se tient bien, attention à ne pas trop fouetter pour ne pas la faire grainer. Réserver au frais.
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Le montageDans le bol du robot, versez la crème pâtissière et la fouetter énergiquement afin de l’assouplir. Dans le fond de tarte, étalez environ un tiers de la crème pâtissière puis étalez environ la moitié du praliné noisette cacahuète obtenu (à doser selon vos goûts et le résultat que vous voulez obtenir). Recouvrir avec le reste de la crème et étaler. Pour la chantilly, vous avez l’option poche à douille avec une grosse douille unie ou simplement avec la palette. J’ai choisi de débarrasser la chantilly dans une poche à douille et ensuite de lisser à l’aide d’une palette. Formez un beau dôme avec la chantilly puis recouvrir généreusement de brésilienne (pralin). Remettre au moins deux heures au frais avant de servir afin que la crème pâtissière se raffermisse. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
C'est terminé
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