Ragoût aux haricots verts (Khoreche loubia)
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Cette recette de ragoût aux haricots verts est extraite du livre "Cuisine familiale d'Iran" de Freydoun & Rochane Garajedagui, paru aux éditions Solar. Les ingrédients de ce khoreche sont quasiment identiques à ceux du loubia polo. La différence essentielle entre ces deux plats est que, dans le loubia polo, le riz intègre les autres ingrédients, tandis que dans le khoreche loubia, le ragoût et le riz sont servis séparément. Et, comme dans la plupart des khoreches, un goût aigrelet est recherché, ce qui peut être obtenu avec du jus de citron.
Ingrédients
6
personne
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Veau ou gigot d'agneau 750 g
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Haricot vert 750 g
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Oignon moyen 2 unités
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Curcuma 1 c à c
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Concentré de tomate 2 c à s
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Bouillon de boeuf ou de veau 2 cubes
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Cannelle 1 c à c
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Quatre-épices 1/2 c à c
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Safran moulu 1 pincée
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Jus de citron 1 c à s
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Huile 1 filet
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Sel 1 pincée
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Poivre 1 pincée
Préparation
- 1 Dégraisser et couper la viande en dés de 2 cm environ. Couper les haricots verts enmorceaux de 2 à 3 cm environ.
- 2 Éplucher et émincer les oignons et les faire dorer dans une casserole avec 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter le curcuma et remuer pendant environ 30 secondes en veillant à ce que le curcuma ne colle pas au fond. Si nécessaire, ajouter un peu d’huile.
- 3 Intégrer les morceaux de viande et les faire dorer 3 à 4 minutes. Incorporer le concentré de tomates et environ 30 cl d’eau chaude avec les cubes de bouillon préalablementdissous. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure en remuant de temps en temps.
- 4 Incorporer alors les haricots verts, les épices, du sel et du poivre. Ajouter de l’eau si nécessaire : il faut pouvoir recueillir environ 1 verre à la fin de la cuisson. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- 5 Ajouter le jus de citron, remuer, couvrir et laisser mijoter encore 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement et la cuisson.
- 6 Servir chaud, accompagné d’un riz (et idéalement son tahdig) préparé à la façon tchelo ou kateh.
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Pour finir
"Cuisine familiale d'Iran" de Freydoun & Rochane Garajedagui, paru aux éditions Solar le 10/10/2024. 192 pages. Prix : 34,95€.
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