Comment préparer et faire mariner la viande de cheval ?
Placez 1,5 kg de viande de cheval dans un récipient avec les oignons, la carotte et le poireau coupés en dés. Ajoutez l'ail, le persil, le thym, le laurier, les clous de girofle, la muscade, le quatre-épices, le sel et le poivre. Versez le vin rouge et le vin blanc, puis laissez mariner au frais pendant 4 jours.
Quelle est la méthode de cuisson et de préparation de la sauce ?
Égouttez et essuyez la viande, puis faites-la dorer dans une cocotte en fonte avec de l'huile avant de la retirer. Faites colorer les légumes égouttés de la marinade dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomate et remettez la viande. Faites bouillir et écumez le vin de la marinade, puis versez-le dans la cocotte avec le bouillon de bœuf, un filet de vinaigre et la moutarde délayée dans la bière. Ajoutez un peu d'eau pour recouvrir complètement la viande et laissez mijoter à couvert pendant 2h30.
Comment lier la sauce et finaliser le plat ?
Retirez la viande cuite, passez la sauce au chinois et remettez-la dans la cocotte. Ajoutez progressivement la farine délayée dans un peu d'eau pour rendre la sauce bien onctueuse, puis rectifiez l'assaisonnement. Coupez la viande en fines tranches, replongez-les dans la sauce pour bien les envelopper et laissez terminer la cuisson dans un four chaud. Servez chaud accompagné de frites, de spaetzles ou d'une salade de pommes de terre aux lardons.