Médaillon de saumon aux écrevisses

Rincez le poisson sous l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en quatre morceaux dans la longueur. Ensuite, coupez ces morceaux dans le sens de la largeur. Disposez les morceaux en quinconce pour former une forme régulière. Mélangez la gelée avec de l'estragon, du sel et du poivre, puis mixez. Saupoudrez ce mélange sur les morceaux de poisson de tous les côtés. Placez-les sur du film étirable et mettez les queues d'écrevisses au centre. Roulez le tout pour former un boudin, en veillant à bien maintenir l'ensemble pour que les queues restent au centre. Enveloppez plusieurs fois de film et nouez les extrémités. Si vous disposez d'une machine sous vide, mettez le boudin sous vide pour éviter l'infiltration d'eau. Cuisson : plongez dans de l'eau à 80 °C pendant 35 minutes. Une fois cuit, plongez le boudin dans de l'eau glacée et laissez refroidir pendant 30 minutes. Conservez le boudin dans la partie inférieure du réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Gardez le boudin dans son film pour le découper en tranches épaisses d'environ 1,5 à 2 cm. Mettez un peu de salade dans le plat de service pour faire un lit décoratif. Placez les tranches sur la salade, puis retirez le film. Ajoutez de la mayonnaise et servez immédiatement.