Biryani d'agneau au safran

Préparez la marinade la veille, pelez et dégermez les gousses d'ail, pelez et coupez grossièrement le gingembre et broyez le tout au mini-robot (à défaut de mini-robot, râpez le gingembre et pressez l'ail) avec le sel, le yaourt et 6 centilitres de ghee ou d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Découpez l'agneau en cubes de 2 centimètres et placez-le dans un sac à fermeture éclair. Versez dessus la marinade au yaourt, fermez et malaxez le sac avant de le placer toute une nuit au réfrigérateur.

Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer 6 centilitres de ghee ou d'huile dans une cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez-y les oignons, salez (une pincée) et faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils caramélisent et prennent une couleur brun foncé (attention, pas noir), environ 25 à 30 minutes. Réduisez le feu à doux. Retirez la moitié des oignons caramélisés et réservez-les pour la garniture finale du biryani. Ajoutez 3 gousses de cardamome verte, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le garam masala, le piment du Cachemire, le macis (ou de la muscade) et le curcuma et faire revenir de 30 à 45 secondes jusqu'à ce que les épices soient parfumées.

Ajoutez l'agneau avec la marinade au yaourt, l'eau ou le bouillon, la coriandre, la menthe et le piment vert. Mélangez bien, augmentez le feu à moyen-vif et portez le liquide à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire de 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre. Retirez alors le couvercle et augmentez le feu à moyen, en remuant souvent pour qu'il ne brûle pas. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide épaississe et réduise à environ 40 centilitres, environ 5 minutes. Retirez du feu. Étalez le riz, précuit et égoutté, en une couche uniforme sur la viande dans le faitout à l'aide d'une grande spatule. Placez la grille du four à mi-hauteur et préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Chauffez le lait à feu doux dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, puis éteignez le feu. Ajoutez-y le safran et laissez infuser 10 minutes. Arrosez le riz de lait infusé au safran, puis d'eau de rose et d'eau de pandan (si vous en trouvez, je l'ai “zappée”). Garnissez le dessus du riz avec les oignons caramélisés réservés. L'eau de pandan peut être achetée dans les magasins spécialisés ou en ligne. Couvrez le faitout avec deux feuilles de papier aluminium en le fermant bien, placez le couvercle sur le papier aluminium et enfournez la cocotte 20 minutes pour laisser le riz cuire à la vapeur.

Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes. Enlevez le couvercle et retirez délicatement l'aluminium. Décollez légèrement le riz à l'aide d'une fourchette et servez immédiatement. Servez directement dans la cocotte, vous révélerez la viande cuite sous la couche de riz avec une cuiller. Vous pouvez opter pour un grand plat, mais ne mélangez pas trop la viande au riz, car cela masquerait la couleur qu'il acquiert pendant la cuisson. Vous pouvez accompagner d'un yaourt nature non sucré et/ou de raïta de carottes. Le biryani d'agneau est meilleur servi immédiatement, mais se conserve dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine au réfrigérateur.