Papillotes de cabillaud sauce vanille

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La vanille n'est pas réservée aux desserts ! Elle apporte une note onctueuse aux poissons à chair noble, tels que le turbot ou le cabillaud. Une recette parfaite pour un dîner un peu chic...

Recette proposée par Natalia Kriskova

Ingrédients

  • filets de cabillaud frais sans la peau : 4 x 200 à 250 g (selon l'appétit des convives)
  • 2 gousses de vanille
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 2,5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 4 cuillères à soupe d'échalotes taillées en petits dés
  • sel, poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de fond de poisson ou de crustacés

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 15 mn
  • 30 mn
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Préparation

  1. 1 Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
  2. 2 Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200°c (thermostat 6-7). Remettez le reste de beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).
  3. 3 Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre : pas très appétissant). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.
  4. Pour finir
    Faites cuire les filets de cabillaud en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(149 avis)

Signaler Remi -  4 janvier 2018
Pas mal

Bonjour,
Excellente recette !
Je l'ai essayé avec 2 modes de cuisson : au four et au bain marie (poisson enveloppé avec les noix de beurre dans du papier alu très hermetique)
A mon sens (et commentaires de mes convives), la seconde façon conserve mieux les qualités gustatives du poisson et de la noix de beurre vanillée.
Ne pas hésiter à utiliser du papier pour bien assurer l'étanchéité.
D'une façon plus générale, j'utilise de moins en moins le four et de plus en us le bain marie (soit avec du papier alu, soit des sachets plastiques pour entourer les préparations)...la préservation des qualités des aliments s'en trouve vraiment améliorée
Même durée de cuisson en général
Remi

Signaler baritone -  1 janvier 2018
Excellent

Facile, rapide et meme ceux qui n' aiment pas le poisson apprecient !!!! Parfait!!!!

Signaler Isa des USA - 11 novembre 2017
Excellent

Excellent et très fin. J'ai monté la sauce au bain marie pour être sure de ne pas la louper sans oublier de dresser sur des assiettes bien chaudes. Un régal.

Signaler Vincent - 12 octobre 2017
Très bien

J ai réalisé 2 fois la receete.
La 1ere fois j ai trouvé cela assez fin mais la sauce au beurre trop liquide.
J ai tenté une deuxieme fois et la le vrai regal. J ai trouvé un equilibre entre la sabeur de la vanille et le côté sauce salé, tout en appreciant la cabillaud qui n etait pas dénaturé.

Signaler Natalia Kriskvoa - 21 avril 2017
Excellent

Réponse à Brigitte : la sauce n'aura la bonne consistance que si vous la préparez à la dernière minute, il est difficiel, déjà, de la réserver ne serait-ce que quelques minutes au chaud. Quant au poisson si vous avez un four que vous pouvez régler sur une température très basse (50-60°C grand maximum), vous pourrez le cuire à l'avance puis le maintenir dans la four, enveloppé dans une papilotte, pendant un certain temps (plusieurs minutes, 1h, voire un peu plus) sans trop dénaturer la consistance ni le recuire et l'assécher.