Pyramide épicée des merveilleuses cités d'or
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Des épices, du chocolat, du quinoa, de l'ananas, du maïs... Nous voici à l'assaut des saveurs du Machu Picchu ! Une base de gâteau moelleux au quinoa et piment, de la mousse au chocolat et poivre des Antilles, de l'ananas confit au poivre long et vanille, un plumet de pétales de maïs caramélisé au sirop d'agave et quelques râpures de tonka... Un aller sans retour en Amérique latine.
Ingrédients
- Pour l'ananas confit :
- 1 ananas
- 120 g de sirop de maïs ou de sirop d'agave
- 1 gousse de vanille
- 2 chatons de poivre long
- Pour gâteaux de quinoa :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de lait fermenté
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 150 g de quinoa cuit et égoutté
- 30 g de farine T60 tamisée
- 1 pincée de levure
- Pour la mousse au chocolat corsé :
- 100 g de chocolat noir
- 20 g de chocolat au lait
- 20 g de Cacao
- 8 grains de poivre des Antilles concassés
- 1 jaune d'oeuf
- 45 g de blanc d'oeufs (1,5 blanc d'oeufs)
- 50 g de sucre glace
- 8 cl de crème fleurette
- Pour les croustillants de maïs :
- 4 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de maïs
- 4 cuillères à soupe de flocons de maïs (corn flakes nature)
- Cacao
- 1 fève tonka
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 3 h
Préparation
- 1 L'ananas confit : porter à ébullition 24 cl d'eau avec le sirop. Ajouter le poivre long concassé, la gousse de vanille et les graines de vanille grattées. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h. Peler l'ananas et le détailler dans le sens de la hauteur en tranches fines. Filtrer le sirop et le porter à ébullition. Ajouter les tranches d'ananas et laisser frémir pendant 1 h. Égoutter les tranches d'ananas et les faire sécher pendant 1 à 2 h à four doux sur une toile SILPAT® en retournant une fois.
- 2 Les gâteaux de quinoa : fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir un appareil bien mousseux. Ajouter rapidement les ingrédients liquides puis solides. Verser dans des moules individuels et faire cuire pendant 20 à 30 minutes à four chaud en fonction de l'épaisseur des moules.
- 3 La mousse au chocolat et cacao : faire fondre les chocolats au bain-marie. Délayer le cacao et le poivre dans 8 cl d'eau, porter à la limite de l'ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Monter les blancs en neige, terminer de les serrer avec le sucre glace. Ajouter à la crème au chocolat. Monter la crème en Chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat. Mouler dans des empreintes individuelles (pyramides) et bloquer au congélateur pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les démouler.
-
Pour finirDémouler les mousses de chocolat sur les gâteaux de quinoa et placer au réfrigérateur pendant 2 h, le temps de dégeler. Décorer des tranches d'ananas confit. Saupoudrer de cacao. Dans une petite poêle, faire chauffer le sirop. À l'apparition des bulles, verser les flocons de maïs et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 minutes. Bien enrober les flocons de sucre. Laisser légèrement refroidir avant de mouler sur les dômes de chocolat. Servir aussitôt.
C'est terminé
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