Macarons chocolat praliné
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Ingrédients
- Pour la pâte :
- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs "liquéfiés"
- 300 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau
- 110 g de blancs "liquéfiés"
- Pour la ganache :
- 400 g de crème liquide
- 360 g de chocolat noir
- 140 g de beurre à température ambiante
- 150 g de praliné
Calories
/ personne- 478 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 25 mn
- 3 h 25 mn
Préparation
- 1 Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Incorporez les 110 g de blancs liquéfiés à la préparation sucre glace/poudre d'amandes sans les mélanger.
- 2 Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige les 110 g de blancs liquéfiés restants. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez ensuite refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/poudre d'amandes. Mélangez tout en faisant retomber la pâte.
- 3 Façonnez des ronds de pâte en les espaçant d'environ 2 cm sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four, la 1ère fois au bout de 8 minutes de cuisson puis la 2nde fois au bout de 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
- 4 Préparez la ganache chocolat/praliné. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat. Puis incorporez le beurre et le praliné. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lise. Versez-la dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. A l'aide d'une poche à douille, garnissez la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les 2h avant la dégustation.
-
Pour finirLes blancs "liquéfiés" : pesez la quantité nécessaire de blancs dans 2 jattes. Couvrez les jattes de film étirable. Percez quelques trous avec une pointe fine d'un couteau. Gardez les jattes au réfrigérateur plusieurs jours, l'idéal étant une semaine. L'utilisation de blanc séché est la solution que j'utilise souvent, les blancs sont liquéfiés en quelques coups de fouet ! Dimension des coques : utilisez des gabarits pour avoir une certaine régularité.
C'est terminé
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