Les fleurs en sucre tourné

Préparation du colorant de surface. La veille mélanger environ 1 demi cuillère à café de colorant poudre avec 2 cuillères à soupe de fécule (ou de sucre glace) ajouter un peu d'alcool à 90 pour obtenir une pâte sèche. Faire complètement sécher (four doux, radiateur, étuve...) bien écraser entre deux feuilles de papier cuisson et passer au travers d'une passoire très fine. Obtenir une poudre la plus fine possible. On peut réaliser et utiliser toutes les teintes pour donner reflets et couleurs aux réalisations et/ou un aspect velouté sur les pétales des fleurs.

Peser précisément tous les ingrédients. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole bien propre, chauffer doucement jusqu’à ébullition en prenant soin de bien fondre tous les cristaux de sucre – écumer éventuellement les impuretés - (un sucre mal nettoyé risque de recristalliser très vite, sans laisser le temps de façonner les fleurs) A ébullition, ajouter le sirop de glucose - poursuivre la cuisson - A 130 degrés, ajouter quelques gouttes de colorant liquide si l'on veut colorer la masse. Cuire à 145/148 degrés c. Pendant la cuisson, nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau humide (pour éviter que les projections brunissent et colorent la masse de sucre et ne le fasse recristalliser rapidement ensuite). Il est important de respecter les températures de cuisson. Un sucre insuffisamment cuit se déforme après façonnage, un sucre trop cuit est cassant et difficile à travailler. Quand le sucre est cuit, tremper une seconde le fond de la casserole dans un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson – laisser reposer le sucre 1 minute environ afin qu’il « débulle ». Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire (silpat, exopat...) idéalement entre 4 règles huilées, dans un cercle pâtisserie huilé ou sur un marbre légèrement huilé – laisser reposer et refroidir le sucre – quand le sucre est presque froid, mais encore malléable, marquer le sucre en carrés de 2 x 2 cm environ avec un couteau huilé. Quand le sucre est complètement refroidi, détailler et casser le sucre en morceaux.

Façonnage : poser quelques carrés de sucre sous une source de chaleur (lampe à sucre, four allumé à environ 150 degrés, résistance électrique, décapeur thermique etc...) pour ramollir le sucre. Ne ramollir que quelques carrés, au fur et à mesure des besoins - la chaleur doit être assez douce car le sucre doit être juste ramolli sans être fondu. Entre les doigts des deux mains (pouce et index) amincir un petit carré de sucre en l'affinant le plus possible, et en le façonnant, si nécessaire, sous la source de chaleur. Réaliser ainsi les pétales. Généralement, le sucre tourne pendant le façonnage, le simple frottement des doigts étant suffisant pour le faire tourner. Après quelques jours, le sucre, transparent à la confection, aura tourné, sera opaque et imitera au mieux la fleur naturelle.

La coloration du sucre peut se faire dans la masse en ajoutant du colorant dans le sucre en cuisson, ou effectuée au façonnage. Dans ce cas, pour des pétales colorés, tremper le pouce et l'index de chaque main dans le colorant et affiner de la même façon le pétale, ou les feuilles. Avec ce procédé, on obtient très facilement des pétales nuancés à l'aspect velouté et des reflets. On peut n'utiliser qu'un seul sucre et varier les couleurs uniquement en utilisant des colorants de couleurs différentes. La réalisation du pétale coloré se fait par pression des doigts sur le sucre et non par étirement. Si l'on étire le sucre, il se produit des petites crevasses inesthétiques qui seront visibles après quelques jours. Pour uniformiser l'aspect et la couleur, frotter et masser légèrement le pétale terminé avant de le coller. Veiller à conserver une partie du pétale sans colorant afin de faciliter son collage ultérieur sur le coeur de la fleur.

Le "collage" se fait en chauffant légèrement le bout du pétale sur une source de chaleur (gaz, lampe à alcool...).