Hamburger mousseline d'oignons nouveaux et Ossau-Iraty

Une recette proposée par le chef Vincent Poussard, Quai des Saveurs pour l'AAPrA, région Aquitaine

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 0 mn
  • 20 mn
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Préparation

  1. 1 Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température. Éplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline. Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette. Assaisonner et cuire 5 min sur chaque face. Faire 8 galettes.
  2. 2 Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 min ; ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 min.
  3. 3 Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d’oignon l’ossau iraty râpé recouvrir d’une autre galette de pomme de terre.
  4. Pour finir
    Servir à température ambiante et décorer avec les tomates.
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