Huile : types d'huiles pour cuisiner, comment la conserver

Chaude ou froide, pressée à froid ou bien raffinée, l'huile est la reine en cuisine : elle parfume tous nos plats et se démarque par ses incroyables qualités nutritionnelles. Outre la classique huile d'olive que l'on connaît bien, celle d'avocat, de sésame, de colza, de noix, de lin ou encore de noisette sont toutes aussi attrayantes sur le plan nutritif.

Histoire et caractéristiques de l'huile

L'huile est intrinsèquement liée à l'histoire de l'homme. Dès l'Antiquité, les Égyptiens s'en servaient lors de rites funéraires et pour l'éclairage des temples ; les Romains l'utilisaient pour fabriquer des produits cosmétiques. Elle soignait, à cette époque, les crampes et les saignements de gencive.

C'est autour du bassin méditerranéen, qu'elle est la plus appréciée - on peut d'ailleurs retrouver dans certaines régions des oliviers et de vieux pressoirs de plus de 2000 ans.

Aujourd'hui, l'huile de palme est la plus consommée au monde, suivie de l'huile de tournesol, de colza et d'olive. Attention à ne pas confondre l'huile végétale, issue d'une plante, avec l'huile minérale, issue du pétrole, et l'huile animale, comme l'huile de foie de morue.

Chaque type d'huile a des caractéristiques bien précises. Néanmoins, toutes celles alimentaires sont composées à 100 % de matières grasses. En voici une liste non exhaustive :

• huile d'olive ;
• huile de colza ;
• huile de soja ;
• huile de maïs ;
• huile de noix ;
• huile d'arachide ;
• huile de sésame ;
• huile de noisette ;
• huile d'avocat ;
• huile de lin ;
• huile de pépins de raisins ;
• huile d'argan ;
• huile d'amande.

À quelle saison déguster de l'huile ?

Tout dépend du type d'huile consommée. De manière générale, vérifiez toujours la date de récolte présente sur la bouteille. Plus elle est proche mieux c'est. Vous pourrez ainsi profiter de tous ses bienfaits et arômes.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'huile

Les acides gras, les vitamines (A, B, C, D, E, H, K) et les antioxydants liposolubles présents dans les huiles sont essentiels à l'organisme. L'huile végétale, en particulier, participe au bon fonctionnement du cœur et ses nutriments entrent dans la constitution des membranes des cellules.

Comment choisir de l'huile ?

Une bonne huile d'olive, c'est d'abord une huile qui respecte le fruit. Autrement dit, en privilégiant "l'extraction à froid", aussi appelée "pression à froid", qui ne chauffe pas le fruit ou les graines. L'huile d'olive doit également comporter le terme "vierge" sur son étiquette. Il désigne en effet une huile pure qui n'a pas été coupée avec d'autres huiles. Elle est donc de meilleure qualité. Généralement, plus l'huile est qualitative, plus son prix est élevé. Préférez pour finir les huiles issues de graines et fruits secs d'origine biologique. Sachez que toute huile à l'odeur rance est suspecte et doit être jetée.

Comment conserver de l'huile ?

L'huile se conserve à l'abri de la lumière, dans un récipient opaque ou dans un placard fermé.

Comment cuisiner et déguster de l'huile ?

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) qu'il ne faut pas dépasser. Quand l'huile atteint cette température, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. Il faut alors la jeter, au risque sinon de s'intoxiquer. Notez que la température d'une friture est aux alentours de 190 °C.

Pour réaliser des desserts et pâtisseries, l'huile de colza, de soja ou de germes de maïs, neutres en goût, sont à privilégier. Pour certains plats salés, comme la fondue bourguignonne, mieux vaut opter pour l'huile de pépins de raisin : elle résiste bien aux hautes températures et ne dégage pas d'odeurs trop fortes.

L'huile d'olive, de noix, de sésame, de noisette, d'argan ou encore de lin sont idéales pour assaisonner les salades et autres crudités.

Enfin, pour préparer des poêlées de légumes, viandes et poissons, préférez l'huile de tournesol ou de coco.