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Emulsion melon/porto et cannelloni de jambon cru

Préparation 20 mn Repos 1 h Temps Total 1 h 20 mn
Emulsion melon/porto et cannelloni de jambon cru

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 feuille de gélatine
  • 1 melon (environ 300 g de chair)
  • 6 cl de porto rouge
  • 2 pommes granny smith
  • 4 tranches de jambon cru
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • Sel
  • Poivre

Préparation Emulsion melon/porto et cannelloni de jambon cru

  1. 1Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. 2Récupérer la chair du melon en prenant soin d'enlever les pépins puis la mixer avec le porto. Chauffer un tiers de la préparation et incorporer la feuille de gélatine en mélangeant bien jusqu'à sa dissolution. Ajouter le reste de melon et passer le tout au chinois avant de verser dans le siphon. Injecter une cartouche de gaz, mélanger et réserver 1 h au frais (2 h idéalement).
  3. 3Mélanger le gingembre râpé et l'huile d'olive, saler et poivrer. A l'aide d'un vide pomme, tailler 8 tubes dans la chair des pommes et faire mariner dans l'huile.
  4. 4Enrouler les tubes de pommes dans le jambon cru, puis les couper en deux.
  5. Pour finir

    Présenter l’émulsion dans des verrines, servir accompagnée de deux ou trois cannelloni de jambon cru et de fines tranches de pommes.