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Bavarois chocolat-fraises

Préparation 1 h Cuisson 20 mn Repos 4 h Temps Total 5 h 20 mn
Bavarois chocolat-fraises

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 Moule relief en forme de coeur (Silikomart ref: SFT 211 LOVE)
  • 1 moule en forme de coeur plus grand que celui en relief
  • Pour le biscuit au chocolat noir :
  • 1 moule un peu plus grand que le coeur en relief
  • 25 g de beurre
  • 70 g de chocolat de couverture noir
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 blancs d’oeufs
  • 25 g de farine
  • 30 g de chocolat blanc fondu et mélangé à quelques gouttes de colorant rouge
  • Pour la crème bavaroise fraise chocolat lait :
  • 300 g de fraises fraîches mixées et passées au chinois
  • 264 g de chocolat au lait
  • 20 g de sucre
  • 48 g de jaunes d’œufs
  • 115 g de lait
  • 115 g de crème liquide entière montée en crème fouettée avec 5 g de sucre
  • 9 g de gélatine
  • Pour le glaçage miroir rouge :
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire fondu
  • 11 g de gélatine
  • Une cuillère à café de colorant gel rouge
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 250 g de fraises fraîches coupées en brunoise mélangées à 1 sachet de sucre vanillée pour l’insert
  • Décoration :
  • Quelques pépites de chocolats poudrées d’or
  • Des perles de sucres or
  • Paillettes d’or

Préparation Bavarois chocolat-fraises

  1. 1
    Bavarois chocolat-fraises : Etape 1
    Pour le biscuit au chocolat noir. Allumez le four à 170°C. Fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez la vanille liquide. Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule . Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien . Coulez la pâte dans le moule. Enfournez pour 20 min dans le four. Laissez-le refroidir dans son moule à température ambiante. Vous pouvez vous faire un gabarit en papier et couper le gâteau dans son moule, retirez l’excédent de gâteau et congelez-le dans son moule pendant 30 mn, c’est un gâteau fragile. Trente minutes plus tard, sortez-le du congélateur et punchez-le à l’alcool de framboise des 2 côtés, badigeonnez le côté qui sera à l’intérieur de chocolat blanc coloré et remettez-le au congélateur en attendant de faire la crème bavaroise.
  2. 2Pour la crème bavaroise fraise chocolat lait : Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf-sucre. Cuire à basse température la crème (pour éviter qu’elle coagule) jusqu'à ce que le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C. En parallèle, fondre le chocolat au bain marie. Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez le chocolat fondu, la purée de framboise mélangez le tout et émulsionnez. Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide. Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement.
  3. 3Pour le montage : Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur en relief et mettez au congélateur 30 mn. Trente minutes plus tard, déposez la brunoise de fraises sur la bavaroise et enfoncez-les légèrement, réservez. Sortez le gâteau au chocolat du congélateur, démoulez le et posez le sur les fraises du bavarois, remettez 4 h ou une nuit au congélateur.
  4. 4Pour le glaçage miroir rouge : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant. Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré. Passez au chinois pour chasser les bulles d’air.
  5. Pour finir

    Sortez le bavarois du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille. Nappez le bavarois, laissez couler le glaçage et n’y touchez pas avec une spatule (le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage). Laissez-le s’égoutter 5 mn, passez un carton de pâtisserie dessous. Passez votre main sous le bavarois, et avec l’autre main, collez des pépites de chocolats sur le bas. Décorez selon votre gout, moi j’ai fait un coeur en perle de sucre et je l’ai pailleté.