Préparation Terrine de raie aux tomates et aux câpres

1. 1Mettez à cuire la raie dans un court bouillon. Portez à ébullition, laissez frémir 10 minutes. Égouttez, retirez la peau et les cartilages Réservez. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers Retirez les pépins. Conservez 12 quartiers de tomates, coupez-les en tranches fines. Disposez-les dans une assiette arrosez-les de vinaigre balsamique blanc; poivre et sel Réservez.
2. 2Avec le reste des tomates coupez-les en dés, passez-les au chinois pour récupérer leur eau de végétation. Coupez finement les oignons blancs et le fenouil. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive avec les dés de tomates, l'ail hachée,1 pincée de thym,1 cuillère à soupe de sucre fin, 1 cuillère à café d'épices pour tomates, sel et poivre. Laissez compoter 10 minutes environ.
3. 3Égouttez, récupérez le jus de cuisson que vous ajouterez au jus de végétation des tomates. Faites chauffer ce jus, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies au préalable dans de l'eau froide. Mélangez bien, réservez.
4. 4Tapissez une terrine de film alimentaire. Versez une couche fine de jus de tomate à la gélatine,1 couche de coulis de tomates, 1 couche de tranches de tomates crues, salez, poivrez. Mettez 1 couche de raie, quelques câpres, sel poivre et feuilles de basilic ciselées. Recommencez cette opération une fois encore, terminez par une couche de jus de tomates à la gélatine.

5. Pour finir

   Laissez 12 heures au frigidaire avant de servir. Présentez cette terrine avec une vinaigrette au basilic.