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Brioche caramel beurre salé coulant et pépites noix de pécan caramélisées

Préparation 3 h Cuisson 30 mn Repos 1 h 30 mn Temps Total 5 h
Brioche caramel beurre salé coulant et pépites noix de pécan caramélisées

Ingrédients / pour 6 personnes

  • La brioche :
  • 250 g de farine de grau ou T45
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche (dite aussi biologique)
  • 150 g d’œufs entiers
  • 100 g de beurre gras à température ambiante (on peut monter à 150 g si on aime la brioche bien beurrée mais attention, elle sera plus dure à façonner puisque plus grasse).
  • La recette du caramel au beurre salé (pour un petit pot)
  • 100 g de sucre
  • de l'eau (juste pour couvrir le sucre)
  • 26 g de beurre salé
  • 1 petite noix de miel neutre
  • 8 cl de crème liquide entière
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • Des noix de pécan caramélisées
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Préparation Brioche caramel beurre salé coulant et pépites noix de pécan caramélisées

  1. 1Réaliser la caramel au beurre salé : Verser le sucre dans une casserole et couvrir à raz d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.
    Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide jusqu'aux premiers bouillons. Réserver. Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser la crème chaude dessus. Attention aux projections ! Bien mélanger à la cuillère en bois et lisser (si le mélange a tendance à faire un bloc, remettre la casserole à chauffer à feu doux et tourner jusqu'à complète dissolution).
    Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande. Bien mélanger. Mettre la préparation dans un pot et réserver. Conserver au frigo.
  2. 2 Réaliser la pâte à brioche : dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel. Mélanger brièvement à la feuille. Ajouter les œufs battus en omelette. Mélanger toujours à la feuille pendant 1 minute à vitesse 1. Ajouter la levure émiettée (la levure est tuée au contact du sel, les 2 ingrédients ne doivent jamais se toucher. Avec cette manière de procéder, il n'y a pas de risque de contact) et continuer à mélanger 8 minutes environ en passant de la vitesse 1 à la vitesse 2. La pâte va prendre de la force et former une boule lisse et compacte qui se décolle de la cuve du robot. Si la feuille force trop, passer au crochet.
  3. 3Ajouter le beurre ramolli et coupé en dés. Mélanger 10 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et fasse des "plocs plocs". Ne pas hésiter à arrêter le robot de temps à autre pour corner et ramener la pâte et le beurre vers le centre pour une bonne homogénéisation. Mettre la pâte dans un saladier assez haut et couvrir d'un film alimentaire.
  4. 4Laisser pointer à température ambiante ou si la pièce est un peu fraîche, vous pouvez poser la saladier vers une source de chaleur ou encore mettre le saladier dans le four à basse température (30 ou 40°). La pâte doit doubler de volume. Parfois il ne faudra que 30 minutes, d'autres fois 1h30. L'important est qu'elle ne retombe pas.
  5. 5Rompre la pâte : mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et appuyer dessus à plusieurs reprises afin de faire sortir l'air emprisonné. Former une boule, la remettre dans le saladier et filmer.
  6. 6Réserver au froid, laisser le saladier au moins une heure au frigo voire une nuit. La pâte aura le temps de lever à nouveau et sera plus facile à travailler car plus dure.
  7. 7Détailler et façonner : mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme souhaitée à la pâte. Ici, la brioche composée de 8 boules de 60 g qui ont été boulées et dans lesquelles j'ai déposé une cuillère à café de caramel au beurre salé. J'ai ensuite disposé les boules en quinconce dans un moule à cake graissé. Mélanger le jaune d’œuf et le lait et dorer une première fois à l'aide d'un pinceau.
  8. 8Mettre à l'étuve: laisser à nouveau la pâte gonfler et doubler de volume.
  9. Pour finir

    Dorer et cuire: préchauffer le four à 180°. Dorer délicatement une seconde fois pour ne pas dégonfler les boules. Parsemer de morceaux de noix de pécan caramélisées. Enfourner pour 30 minutes en surveillant la coloration. Laisser refroidir et démouler.