Babas in a jar au Baileys
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Ingrédients
- Crémeux Dulcey :
- 72 g de chocolat blond Dulcey
- 1 g de gélatine en feuille
- 20 g de lait entier
- 80 g de crème fleurette
- 0,5 g de fleur de sel
- Crème chantilly café-Baileys :
- 4g de café soluble
- 150 g de crème fleurette
- 50 g de chocolat blanc
- 10 g de Baileys
- Ganache au chocolat au lait :
- 44 g de crème fleurette
- 5 g de glucose
- 5 g de sucre inverti
- 68 g de chocolat au lait
- 85 g de crème fleurette froide
- Babas :
- 33 g de beurre pommade
- 73 g de farine
- 3 g de levure fraîche
- 16 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 0,5 g d'oeufs
- 23 g de lait entier
- Feuillantine :
- 17 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné (recette maison ici)
- 25 g de crêpes gavottes
- Streusel cacao :
- 45 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de cassonade
- 50 g de poudre d'amande
- 13 g de cacao amer en poudre
- Sirop d'imbibage :
- 220 g d'eau
- 100 g de Baileys
- 120 g de cassonade
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 16 h 20 mn
Préparation
- 1 Chantilly café-Baileys (la veille) : Mettre le café dans le crème fleurette. Porter le tout à ébullition. Hacher le chocolat blanc. Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois jusqu'à sa fonte complète. Ajouter le Baileys. Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
- 2 Crémeux au chocolat Dulcey (la veille) : Faire réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la crème et le sel. Hacher le chocolat Dulcey. Verser la crème chaude sur le chocolat en plusieurs fois jusqu'à sa fonte complète. Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
- 3 Ganache chocolat au lait (la veille) : Dans une casserole, porter à ébullition les 87 g de crème fleurette, le glucose, le sucre inverti. Hacher le chocolat au lait. Verser en plusieurs fois sur le chocolat haché. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer l'ensemble. Filmer et placer au réfrigérateur pour la nuit.
- 4 Babas (la veille) : Tamiser la farine. Ajouter la levure fraîche. Puis la levure, le sel et le sucre. Mélanger le tout avec la feuille du batteur. Fouetter rapidement l’œuf et le lait. Ajouter les 2/3 à la préparation et mélanger sans donner du corps à la pâte. Puis ajouter le reste et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse. Puis ajouter le beurre mou. Et pétrir au crochet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir la pâte d'un torchon propre et laisser pousser pendant une heure à 27/28°C (vous pouvez poser la bol sur un radiateur). La pâte doit doubler de volume. La dégazer en la mélangeant à la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse et beurrer un moule à mini babas. Pocher des babas. Laisser pousser à nouveau pendant 1h à 27/28°C. Préchauffer le four à 180°C et faire cuire les babas pendant 15 min. Les laisser refroidir sur une grille.
- 5 Feuillantine (la veille) : Briser les crêpes dentelle. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné. Puis les crêpes gavottes. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
- 6 Streusel cacao (la veille) : Mélanger tous les ingrédients ensemble. La pâte fait une boule. La placer au réfrigérateur pour la nuit. Le jour-même, préchauffer le four à 170°C. Émietter le streusel. Cuire pendant 20 min.
- 7 Sirop d'imbibage (le jour-même) : Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Faire bouillir. Réserver le sirop jusqu'à ce qu'il redescende entre 40-45°C. Puis imbiber les babas en les plongeant dans le sirop. Les retourner pendant 5 min. Les égoutter.
-
Pour finirMontage (jour-même) : Détendre le crémeux au Dulcey à la maryse. Le mettre dans une poche à douille lisse et le pocher dans le fond d'un gros bocal. Ajouter des petits morceaux de feuillantine. Placer des babas dans le bocal. Sortir la ganache au chocolat au lait et la monter au fouet. La mettre dans une poche à douille lisse et pocher de la ganache sur les babas. Remettre des morceaux de feuillantine. Sortir la chantilly café-Baileys du frigo et la monter au fouet. La pocher avec une douille cannelée dans le bocal. Ajouter des morceaux de streusel cacao sur le dessus. Placer au réfrigérateur jusqu'au service !
C'est terminé
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