Aiguillettes de pigeon rôties et le foie de canard caramelisé, légumes printaniers en salade

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Une recette pour cuisiner le pigeon autrement, proposée par le chef Antoine Westermann, chef du Coq Rico, le bistrot des belles volailles. Crédit photo : Mathieu Kermabon

Ingrédients

4 personnes

Pour la base

  • Pigeon

    Cuisses de pigeon 4

  • Pigeon

    Belles poitrines de pigeon 4

  • Foie gras

    Lobe de foie gras de canard 300g 1

  • Sauce soja

    Sauce soja 1 c à s

  • Vinaigre balsamique

    Vinaigre balsamique 2 c à c

  • Sucre

    Sucre semoule 20 g

  • Huile

    Huile d arachide 1 c à s

  • Beurre

    Beurre 20 g

  • Pigeon

    Coeurs et 2 foies de pigeon 2

  • Echalote

    Echalote 1

  • Ciboulette

    Ciboulette ciselée 1 c à s

  • Persil

    Persil ciselé 1 c à s

Pour la vinaigrette

  • Huile

    Huile de cumin 4 c à s

  • Vinaigre

    Vinaigre de vin 1,5 c à s

  • Cumin

    Cumin torréfié et haché

  • Coriandre

    Coriandre ciselée

  • Sel

    Sel poivre

Pour les légumes printaniers

  • Petit pois

    Petits pois frais 150 g

  • Févettes 80 g

  • Oignon nouveau

    Petit oignon nouveau 1

  • Asperge verte

    Asperges vertes 16

  • Artichaut

    Artichauts poivrade 2

  • Roquette

    Bouquet de roquette 1

  • Bouquet jaune de frisée 1

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Citron

    Citron 1/2

Pour la sauce

  • Pigeon

    Jus de pigeon 4 c à s

  • Vinaigre balsamique

    Vinaigre balsamique 1 c à s

  • Noisette

    Noisette 1 c à s

  • Sel

    Sel poivre

Préparation

  1. 1 La salade de légumes printaniers : Nettoyer et laver les salades. Tourner les artichauts poivrade et réserver. Blanchir et écosser les petits pois et les fevettes. Eplucher, cuire les asperges et les portionner. Puis, couper une fois les têtes, une deuxième fois de la même taille les queues.
  2. 2 Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, puis déglacer hors du feu avec le vinaigre balsamique et le soja de manière à obtenir un appareil assez épais. Remuer et réserver au chaud.
  3. 3 Assaisonner dans un récipient, petits pois et fevettes, dresser en haut de l’assiette en faisant une demie lune sur 1/3 de l’assiette. Passer ensuite les asperges dans le récipient et assaisonner de la même manière que les autres légumes.
  4. 4 Les disposer joliment sur l’assiette avec les autres légumes. Emincer les artichauts et les assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron. Les dresser au-dessus des légumes verts.
  5. 5 Les aiguillettes de pigeon : Saler et poivrer les poitrines de pigeon, faire chauffer le mélange huile et beurre, puis cuire les poitrines à feu doux pendant 5 min. Déglacer la poêle avec le jus de pigeon et ajouter le vinaigre, assaisonner. Désosser les entre-cuisses.
  6. 6 Faire suer au beurre les échalotes ciselées et ajouter les abats hachés. Assaisonner et ajouter les herbes quand la farce est cuite. Farcir les cuisses de la farce puis les ficeler et les cuires avec les poitrines. Emincer finement les poitrines de pigeon dans la longueur. Les disposer en forme de rosace, en bas, à gauche de l’assiette.
  7. 7 Poêler les escalopes de foie gras et les enduire de caramel, une fois cuite.
  8. Pour finir
    Finition : Assaisonner les deux salades avec la même vinaigrette que les légumes. Faire un petit tas en bas à droite de l’assiette. Poser dessus une escalope de foie gras. Dessiner quelques traits de sauce sur les blancs de l’assiette.
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