Aiguillettes de pigeon rôties et le foie de canard caramelisé, légumes printaniers en salade
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Une recette pour cuisiner le pigeon autrement, proposée par le chef Antoine Westermann, chef du Coq Rico, le bistrot des belles volailles. Crédit photo : Mathieu Kermabon
Ingrédients
4
personnes
Pour la base
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Cuisses de pigeon 4
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Belles poitrines de pigeon 4
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Lobe de foie gras de canard 300g 1
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Sauce soja 1 c à s
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Vinaigre balsamique 2 c à c
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Sucre semoule 20 g
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Huile d arachide 1 c à s
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Beurre 20 g
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Coeurs et 2 foies de pigeon 2
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Echalote 1
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Ciboulette ciselée 1 c à s
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Persil ciselé 1 c à s
Pour la vinaigrette
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Huile de cumin 4 c à s
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Vinaigre de vin 1,5 c à s
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Cumin torréfié et haché
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Coriandre ciselée
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Sel poivre
Pour les légumes printaniers
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Petits pois frais 150 g
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Févettes 80 g
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Petit oignon nouveau 1
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Asperges vertes 16
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Artichauts poivrade 2
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Bouquet de roquette 1
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Bouquet jaune de frisée 1
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Huile d'olive
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Citron 1/2
Pour la sauce
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Jus de pigeon 4 c à s
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Vinaigre balsamique 1 c à s
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Noisette 1 c à s
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Sel poivre
Préparation
- 1 La salade de légumes printaniers : Nettoyer et laver les salades. Tourner les artichauts poivrade et réserver. Blanchir et écosser les petits pois et les fevettes. Eplucher, cuire les asperges et les portionner. Puis, couper une fois les têtes, une deuxième fois de la même taille les queues.
- 2 Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, puis déglacer hors du feu avec le vinaigre balsamique et le soja de manière à obtenir un appareil assez épais. Remuer et réserver au chaud.
- 3 Assaisonner dans un récipient, petits pois et fevettes, dresser en haut de l’assiette en faisant une demie lune sur 1/3 de l’assiette. Passer ensuite les asperges dans le récipient et assaisonner de la même manière que les autres légumes.
- 4 Les disposer joliment sur l’assiette avec les autres légumes. Emincer les artichauts et les assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron. Les dresser au-dessus des légumes verts.
- 5 Les aiguillettes de pigeon : Saler et poivrer les poitrines de pigeon, faire chauffer le mélange huile et beurre, puis cuire les poitrines à feu doux pendant 5 min. Déglacer la poêle avec le jus de pigeon et ajouter le vinaigre, assaisonner. Désosser les entre-cuisses.
- 6 Faire suer au beurre les échalotes ciselées et ajouter les abats hachés. Assaisonner et ajouter les herbes quand la farce est cuite. Farcir les cuisses de la farce puis les ficeler et les cuires avec les poitrines. Emincer finement les poitrines de pigeon dans la longueur. Les disposer en forme de rosace, en bas, à gauche de l’assiette.
- 7 Poêler les escalopes de foie gras et les enduire de caramel, une fois cuite.
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Pour finirFinition : Assaisonner les deux salades avec la même vinaigrette que les légumes. Faire un petit tas en bas à droite de l’assiette. Poser dessus une escalope de foie gras. Dessiner quelques traits de sauce sur les blancs de l’assiette.
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